Когда наступает материальная ответственность при поступлении продуктов на поп

Все о материальной ответственности сотрудников

Федеральная служба по труду и занятости выпустила памятку о том, когда и при каких условиях с сотрудника можно взыскать материальный ущерб.

1. Обязательно наличие всех перечисленных ниже условий, при которых наступает материальная ответственность работника:

1) наличие ущерба;

2) наличие противоправного деяния (действия или бездействия) работника;

3) наличие вины работника (в виде умысла или неосторожности);

4) наличие причинной связи между противоправным деянием и возникшим ущербом.

2. При наличии одного или нескольких приведенных ниже обстоятельств материальная ответственность работника исключается:

1) ущерб возник вследствие непреодолимой силы;

2) ущерб возник в результате нормального хозяйственного риска;

3) ущерб возник в результате совершения действий в случае крайней необходимости или необходимой обороны;

4) работодателем не были исполнены обязанности по обеспечению надлежащих условий для хранения имущества, вверенного работнику.

3. Пределы материальной ответственности работника:

• в полном размере (прямой действительный ущерб) при наличии установленных законодательством оснований;

Важно! Неполученные доходы (упущенная выгода) не подлежат взысканию с работника.

• в размере среднего заработка;

в полном размере, включая убытки, в случаях, предусмотренных федеральными законами;

• в размере затрат, понесенных работодателем на обучение работника, исчисленных пропорционально фактически не отработанному после окончания обучения времени (в соответствии с условиями договора об обучении);
• в размере ущерба, установленного для возмещения оператором связи пользователю услугами связи (для работников оператора связи);
• 100-кратный размер прямого действительного ущерба, причиненного в результате хищения или недостачи наркотических средств (для работников, работающих с наркотическими средствами).

4. Основаниями для привлечения работника к полной материальной ответственности являются:

1) наличие договора о полной индивидуальной материальной ответственности;

2) материальная ответственность в полном объеме установлена трудовым договором с заместителями руководителя организации, главным бухгалтером;

3) когда в соответствии с Трудовым кодексом РФ или иными федеральными законами на работника возложена материальная ответственность в полном размере за ущерб, причиненный при исполнении трудовых обязанностей;

4) недостача ценностей, вверенных работнику на основании специального письменного договора или полученных по разовому документу;

5) умышленное причинение ущерба;

6) причинение ущерба в состоянии алкогольного, наркотического или иного токсического опьянения;

7) причинение ущерба в результате преступных действий работника, установленных приговором суда;

8) причинение ущерба в результате административного проступка, если таковой установлен соответствующим государственным органом;

9) разглашение сведений, составляющих охраняемую законом тайну (государственную, служебную, коммерческую или иную), в случаях, предусмотренных федеральными законами;

10) причинение ущерба не при исполнении работником трудовых обязанностей.

5. Работодатель обязан соблюдать порядок привлечения работника к материальной ответственности:

1) создать комиссию по расследованию случая возникновения ущерба;

2) от работника затребовать письменное объяснение о факте и причинах возникновения ущерба;

Важно! Работник имеет право не представлять объяснение работодателю.

3) при отказе (или уклонении) работника дать письменное объяснение — составить акт;

4) по результатам проверки составить акт, в котором изложены причины возникновения ущерба, его размер, виновные лица;

5) ознакомить работника с актом по результатам проверки, в котором изложены причины возникновения ущерба, его размер, виновные лица;

6) не позднее 1 месяца со дня окончательного установления размера ущерба издать приказ о привлечении работника к материальной ответственности;

7) ознакомить работника с приказом о привлечении его к материальной ответственности (при его отказе ознакомиться с приказом под роспись внести в приказ запись об этом).

6. Работник вправе при ознакомлении с приказом сделать в нем отметку о своем несогласии с ним.

Материальный ущерб возмещается работником только в добровольном порядке.

7. Работник имеет право возместить материальный ущерб добровольно — полностью или частично.

По соглашению с работодателем работник может возмещать ущерб с рассрочкой платежа. В этом случае работник представляет работодателю письменное обязательство о возмещении ущерба с указанием сроков платежей.

Работник может возместить материальный ущерб с согласия работодателя путем передачи работодателю равноценного имущества или исправить поврежденное имущество.

Возмещение ущерба производится независимо от привлечения работника к иным видам ответственности (дисциплинарной, уголовной).

8. При нарушении срока привлечения работника к материальной ответственности либо в случае отказа работника возместить ущерб добровольно он подлежит взысканию в судебном порядке.

Материальная ответственность. Инвентаризация

Материальная ответственность в предприятиях общественного питания

Материал, изложенный в этой теме, даст возможность понять сущность материальной ответственности, рассмотреть виды и формы, понять роль организации материальной ответственности для предприятий общественного питания.

Непременным условием сохранности товарно-материальных ценностей и денежных средств является правильная организация материальной ответственности.

Материальная ответственность — это правовое отношение между предприятием и ее работниками, которое обязывает последних возмещать ущерб, нанесенный недостачей, порчей, хищением ценностей, образовавшийся в результате неправильных действий или бездействий работников.

Материальная ответственность — это механизм, с помощью которого работодатель имеет законную возможность взыскать с работника сумму причиненного им (работником) ущерба. Иными словами, под материальной ответственностью работника за ущерб, причиненный нанимателю, понимается обязанность работника возместить в установленных законодательством пределах и порядке ущерб, причиненный по его вине тому нанимателю, с которым он состоит в трудовых правоотношениях.

Лица, на которых возложена материальная ответственность, называются материально ответственными лицами.

Перечень должностей и работ, замещаемых или выполняемых работниками, с которыми работодатель может заключать письменные договоры о полной индивидуальной материальной ответственности за недостачу вверенного имущества, а также типовые формы договоров о полной индивидуальной материальной ответственности, утверждены постановлением Минтруда России от 31.12.2002 № 85. В этом перечне содержатся кассиры, контролеры, кассиры-контролеры (в том числе старшие), а также другие работники, выполняющие обязанности кассиров (контролеров).

В организациях торговли материальная ответственность возлагается на следующие должности и работы:

• 1) заведующих, других руководителей складов, кладовых, камер хранения, других организаций и подразделений по заготовке, транспортировке, хранению, учету и выдаче материальных ценностей, их заместителей; кладовщиков, агентов по заготовке и / или снабжению, экспедиторов по перевозке и других работников, осуществляющих получение, заготовку, хранение, учет, выдачу, транспортировку материальных ценностей;
• 2) директоров, заведующих, администраторов (в том числе старшие, главные), других руководителей организаций и подразделений (в том числе секций, приемных, пунктов, отделов, залов) торговли, общественного питания, их заместителей, помощников, продавцов, товароведов всех специализаций (в том числе старшие, главные);
• 3) работы по купле (приему), продаже (торговле, отпуску, реализации) услуг, товаров (продукции), подготовке их к продаже (торговле, отпуску, реализации);
• 4) работы по расчетам при продаже (реализации) товаров, продукции и услуг (в том числе не через кассу, через кассу, без кассы через продавца, через официанта или иное лицо, ответственное за осуществление расчетов), по обслуживанию торговых и денежных автоматов;
• 5) контролеров-кассиров, кассиров, контролеров, других работников, выполняющих обязанности кассиров (контролеров).

Со всеми лицами, принятыми на должность, связанную с материальной ответственностью, работодатель заключает договор о полной материальной ответственности за сохранность договоренных им материальных ценностей.

Договор о материальной ответственности представляет собой двустороннее соглашение, по которому стороны берут на себя определенные обязательства и имеют возможность требовать друг от друга выполнение принятых пунктов договора. Договор о материальной ответственности заключается в письменной форме в двух экземплярах, первый из которых находится у работодателя, а второй — у работника.

Согласно ст. 244 ТК РФ письменные договоры о полной материальной ответственности работников заключаются с работниками, достигшими возраста 18 лет и непосредственно обслуживающими или использующими денежные, товарные ценности или иное имущество. Договор о полной материальной ответственности, заключенный с несовершеннолетним работником, является недействительным.

Размер и сроки возмещения ущерба предусмотрены документами о материальной ответственности. Согласно им ущерб может возмещаться частично или в полном размере.

Трудовой кодекс предусматривает ограниченную и полную (ст. 241 и 242 ТК РФ) материальную ответственность.

Ограниченная материальная ответственность может наступать, если она установлена ТК РФ, соглашениями, коллективными договорами.

Ограниченную материальную ответственность несут:

• • работники в размере причиненного по их вине ущерба, но не свыше своего среднего месячного заработка за порчу или уничтожение по небрежности материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, а также за порчу или уничтожение по небрежности инструментов, измерительных приборов, специальной одежды и других предметов, выданных работодателем работнику в пользование для осуществления трудового процесса;
• • руководители торговых организаций, их заместители, руководители структурных подразделений и их заместители, руководители структурных подразделений и их заместители в размере причиненного по их вине ущерба, но не свыше трехкратного среднего месячного заработка, если ущерб причинен неправильной постановки учета и хранения материальных или денежных ценностей, непринятием необходимых мер к предотвращению простоев или выпуска недоброкачественной продукции.

Полная материальная ответственность работника состоит в его обязанности возместить причиненный работодателю прямой действительный ущерб в полном размере (полая материальная ответственность) в случаях, если:

• 1) между работником и работодателем заключен письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за необеспечение сохранности имущества и других ценностей, переданных ему для хранения или других целей;
• 2) имущество и другие ценности были получены работником под отчет по разовой доверенности или по другим разовым документам;
• 3) ущерб причинен работником, находившимся в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения;
• 4) ущерб причинен недостачей, умышленным уничтожением или умышленной порчей материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, а также инструментов, измерительных приборов, специальной одежды и других предметов, выданных нанимателем работнику в пользование для осуществления трудового процесса.

Таким образом, общим правилом является не ограниченная, а полная материальная ответственность.

Например, прямой действительный ущерб могут составлять недостача ценностей (имущественных или денежных), транспортных средств, материалов, оплата штрафа. Работник, на которого распространяется только ограниченная материальная ответственность, может быть привлечен к материальной ответственности в полном размере только, когда ущерб причинен в результате преступных действий, установленных вступившим в законную силу приговором суда (п. 5 ч. 1 ст. 243 ТК РФ).

При ограниченной материальной ответственности торговые работники возмещают часть ущерба, при полной — всю сумму причиненного ущерба.

В зависимости от числа работников, несущих ответственность за сохранность товарно-материальных ценностей и денежных средств, выделяют две формы материальной ответственности: индивидуальную и коллективную (бригадную).

Индивидуальная материальная ответственность устанавливается в том случае, когда имеется возможность разграничить ответственность каждого работника за вверенные ему лично ценности или хранимые им в отдельном помещении. При индивидуальной материальной ответственности работник один имеет доступ к ценностям и один обязан возместить ущерб, если не будет обнаружена и подтверждена вина других лиц.

При возложении на работника индивидуальной материальной ответственности оформляется договор о полной индивидуальной ответственности.

В соответствии с указанным договором работник обязуется:

• • бережно относиться к переданным ему на хранение или для других целей материальным ценностям;
• • принимать меры к предотвращению ущерба;
• • своевременно сообщать нанимателю обо всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему ценностей;
• • вносить предложения нанимателю по реконструкции и ремонту складских сооружений, помещений и площадок в целях улучшения их приспособленности к хранению материальных ценностей;
• • вести учет, составлять и представлять отчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей;
• • участвовать в инвентаризации и списании вверенных ему материальных ценностей.

В свою очередь, работодатель обязуется создавать работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения сохранности вверенного ему имущества, знакомить работника с действующим законодательством о материальной ответственности работника за ущерб, причиненный работодателю, а также с действующими инструкциями, нормативами и правилами хранения, приемки, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства переданных ему материальных ценностей, проводить в установленном порядке инвентаризацию и списание материальных ценностей.

Таким образом, текст договора о полной материальной ответственности предусматривает активное поведение работника, обязанность обеспечить сохранность вверенных ему ценностей, право требовать от нанимателя создания нормальных условий работы. Работник несет ответственность лишь за необеспечение сохранности вверенных ему работодателем материальных ценностей.

Материальная ответственность работников перед работодателем может быть также индивидуальной (ст. 243 ТК РФ) и коллективной (ст. 245 ТК РФ).

По договорам об индивидуальной материальной ответственности работник самостоятельно и в полном объеме несет ответственность за ущерб, причиненный имуществу работодателя (с. 243 ТК РФ).

Когда невозможно установить ответственность каждого работника за причинение ущерба и заключить с ним договор о возмещении ущерба в полном размере, вводится коллективная материальная ответственность (ст. 245 ТК РФ).

В предприятии общественно питания работники склада и производства самостоятельно принимают и отпускают материальные ценности, которые хранятся в одном помещении. Сохранность и правильное использование сырья на производстве обеспечивается нормативным расходованием продуктов, т.е. по сборникам рецептур блюд. При изготовлении продукции отклонений от норм не допускается.

При таких условиях разграничить ответственность работников невозможно. В таком случае договор о полной коллективной ответственности заключается между работодателем и всеми членами коллектива или отдельной бригадой. По такому договору ценности доверяются поименованному кругу лиц, указанных в договоре.

В перечень включаются виды работ, требующие заключения договора о коллективной материальной ответственности: работы по приему и выплате всех видов платежей, по купле-продаже товаров (продукции), подготовке их к продаже, по при ему на хранение, обработке (изготовлению), хранению, учету, отпуску (выдаче) материальных ценностей на складах, базах, в кладовых, в других организациях и подразделениях и пр.

Бригады могут быть комплексные, состоящие из работников различных профессий и должностей. Например, включать в себя заведующего производством, поваров, кондитеров, пекарей при необходимости в нее включают раздатчиков и кассира-операциониста и т.д. Бригады могут объединять работников из числа специалистов одной профессии, например, поваров, кондитеров.

Решение работодателя об установлении полной коллективной (бригадной) материальной ответственности оформляется приказом (распоряжением) работодателя, объявляется коллективу (бригаде) и прилагается к договору.

В случае изменения коллектива более чем на 50% или смены руководителя коллектива (бригады) договор о полной материальной ответственности перезаключается.

Трудовой кодекс РФ запрещает заключать письменные договоры о полной индивидуальной или коллективной (бригадной) материальной ответственности с работниками, не достигшими 18-летнего возраста (ст. 244 ТК РФ).

Сохранность товаров в предприятиях общественного питания обеспечивается периодической отчетностью материально ответственных лиц перед бухгалтерией, организацией бухгалтерского учета ценностей и периодической проверкой их наличия путем инвентаризации. Сумма выявленных потерь от недостач (хищений, порчи сверх норм естественной убыли товаров) подлежит возмещению виновными лицами.

Письменные договоры о полной индивидуальной материальной ответственности, согласно ст. 405 ТК РФ, могут быть заключены нанимателем с работниками, достигшими 18 лет, занимающими должности или выполняющими работы непосредственно связанные с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей.

Самая эффективная система материальной ответственности, которая всецело обеспечивает сохранность имеющихся товарно-материальных ценностей на оптовых предприятиях и препятствует потерям и хищениям товаров, — бригадная материальная ответственность. В состав бригады на оптовых предприятиях (имея в виду материально-ответственных лиц) включаются разные категории сотрудников (например, кладовщики, заведующие секциями, отборщики товаров). Введение такой системы материальной ответственности возможно только при согласии оптовых работников. Бригада подписывает договор (подписи ставят все члены бригады и руководитель предприятия- оптовика), принимая на себя материальную ответственность за все переданные бригаде под отчет товарно-материальные ценности.

В случае частичного изменения состава бригады (выбытие отдельных членов бригады, принятие других работников в ее состав) заключение нового договора о бригадной материальной ответственности не обязательно. При этом новый член бригады обязан дать отдельную подписку о его согласии с условиями материальной ответственности, которые установлены ранее заключенным с бригадой договором. Если же меняется бригадир, то заключение нового договора является обязательным.

В случае недостачи сверх норм естественной убыли или обнаружении порчи товаров бригада полностью возмещает ущерб по розничным ценам пропорционально должностным окладам и фактически проработанному времени за межинвентаризационный период.

При организации работы материально ответственных лиц необходимо разработать на предприятии систему контроля. Такая система должна предусматривать порядок назначения материально ответственного лица (квалификационные характеристики лица), юридическое оформление этой ответственности, должностные инструкции, выписку из графика документооборота.

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе: нюансы, о которых должен знать владелец

Основная сложность бухучета в ресторане заключается в том, что в рамках одного заведения происходят производство, розничная торговля и предоставление услуг. Важно при регистрации бизнеса правильно выбрать систему налогообложения, т.к. от нее зависят объем и сложность учета, который придется вести.

У нас есть отдельные статьи на эту тему:

«Инвентаризация в кафе, ресторане или баре: кому поручить и что делать с результатами».

«Как вести бухгалтерию общепита в соответствии с актуальным законодательством: объясняют эксперты».

«Бухучет в ресторане, баре или кафе: как выбрать форму собственности и систему налогообложения, чтобы его не вести».

Давайте рассмотрим нюансы организации бухучета в ресторане, которые вам придется учесть в своей работе.

Учет производства в ресторане

Бухгалтерия в общепите больше связана не с торговлей, а с производством: покупкой ингредиентов, их обработкой и продажей в готовом виде как отдельного товара.

Бухучет производства в ресторане сложен. Чаще всего используют метод «партион» — производство и продажа готовой продукции партиями, например, 15 пицц или 10 салатов, где на каждую партию списывается определенное количество отдельных ингредиентов.

Сложность заключается в том, что нужно отслеживать все эти затраты, а еще не забывать про труд персонала, обслуживание оборудования, его износ и т. п. Упростить процесс помогает автоматизация бухгалтерского учета в ресторанах и кафе.

Чтобы в реальном времени вести такой детальный учет по работе заведений, нужно внедрить систему автоматизации, которая будет передавать все данные в вашу бухгалтерскую программу. Чтобы понять, как это работает, попробуйте сервисы PosterPos , IIKO или R-Keeper .

Бухгалтерские приложения не могут обеспечить такой детальный учет, в них нужно вводить всю информацию вручную — это долгий и кропотливый процесс, велики шансы, что данные будут внесены неточно.

Бухучет в ресторане чаще всего ведут в 1С, с ней Poster полностью интегрирован: умеет выгружать накладные, справочники. Вашему бухгалтеру не нужно разбираться в ПО, которым будете пользоваться вы, или ваш управляющий, а он может спокойно работать в привычной системе.

Если не внедрите систему автоматизации в самом начале, организовать корректный и достоверный учет, в том числе налоговый, будет крайне сложно. Чем лучше и функциональнее ваша система, тем меньший объем бухгалтерских работ нужно будет делать.

Надеемся, с налоговым учетом и автоматизацией процессов мы разобрались, поэтому идем дальше, чтобы понять, как вести бухгалтерский учет в ресторанах и кафе.

Договор о материальной ответственности (ДМО)

Это соглашение между работником и заведением общепита где:

• оговариваются обязанности администрации и работника по обеспечению сохранности имущества заведения, с которым работает сотрудник;
• устанавливается материальная ответственность работника за необеспечение сохранности этого имущества.

При этом неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат. ДМО важен не только для работодателя, которому дает уверенность в том, что продукцию или оборудование не испортят, но и для самого работника, так как он ограждает его от безосновательных подозрений и претензий.

Помимо договора о материальной ответственности к бухучету в ресторанеможно отнести товарные отчеты.

Товарный отчет материально ответственных лиц

Это отчет по движению запасов, товаров и тары. Его составляют в двух экземплярах материально ответственные лица.

К первому экземпляру прикрепляют все приходные, расходные накладные и сдают в бухгалтерию, а второй оставляют у себя.

Периодичность и сроки составления отчета устанавливаются приказом. На практике же в общепите его делают отдельно за каждый день.

Товарный отчет состоит из приходной части, которая заполняется материально ответственным лицом на основании первичных документов, которые подтверждают поступление товара.

Перед составлением отчета все документы должны быть рассортированы как «приход» и «выбытие» товара. Расходная часть заполняется на основании товарных чеков, Z-отчетов и расходных накладных.

Порядок заполнения отчета:

1. Титульная страница.
2. Суммы остатка товара и тары на начало дня. Остатки должны сходиться с данными на конец дня из предыдущего отчета.
3. В хронологическом порядке заполняются данные о поступлении и выбытии товара за день в соответствии с первичными документами, на основании которых делались операции.
4. Сумма остатка на конец дня.

С товарными отчетами разобрались, дальше идет одна из самых затратных частей — оплата труда.

Учет оплаты труда

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе включает в себя учет численности работников, отработанного времени и выработки.

Для начала вам нужно определить количество работников, которые будут задействованы на каждом участке, исходя из площади и заполняемости заведения. Кроме того, не забывайте про соблюдение норм охраны труда.

Как правило, это график работы 2 через 2, 40 часов в неделю с отдельной оплатой за вечерние, ночные, праздничные и выходные в соответствии с Трудовым кодексом РФ .

Есть две формы оплаты труда, которые чаще всего применяются в общепите:

1. Повременная: расчет заработной платы производится исходя из оклада или тарифной ставки за фактически отработанное время.
2. Повременно-премиальная: зарплата состоит из оплаты труда за фактически отработанное время и премии (месячной или квартальной) за качественное выполнение работ и оказание услуг.

Отдельная тема — официальное оформление отпусков и больничных. Нужно составить график отпусков на каждого сотрудника, издать приказ на отпуск и выплачивать отпускные за три дня до начала отпуска.

Начислим зарплату и рассчитаем обязательные отчисления в госфонды!

Так мы постепенно приближаемся к самой трудоемкой, требующей особого внимания бухгалтера, задаче — учету результатов инвентаризации в кафе или ресторане.

Инвентаризация в ресторане, баре или кафе

Как правило, инвентаризация проводится каждое первое число месяца, перед ней обязательно нужно проводить все приходные и расходные документы.

Если у вас бар, то инвентаризацию управляющему или иному ответственному лицу лучше проводить вместе со старшим барменом. На кухне инвентаризация проводится с шеф-поваром и технологом.

После проведения инвентаризации данные в кафе или ресторане обрабатываются, и остатки вводятся в систему учета. Все полуфабрикаты по кухне и бару раскладываются на отдельные составляющие и добавляются к фактическому остатку.

Дальше проводим анализ результатов инвентаризации в ресторане, кафе или баре. Если есть расхождения или другие вопросы, делаем проверку прихода–расхода, технологической карты, процента обработки продукта. Если есть ошибка, ее нужно обязательно исправить, чтобы не вносить неверные данные в систему. Потом вы можете забыть про это и только усугубите проблему.

Если возник вопрос по проценту потери при первичной обработке продукта:

• проводим дополнительную проработку;
• создаем акт проработки и пересчитываем процент потери.

Если проблема в техкарте, тогда делаем дополнительную проработку блюда и пересчитываем весь расход по задействованным продуктам за период.

Также существует частичная инвентаризация в ресторане, которая проводится для проверки одной категории товаров, если при исправлении всех недочетов все равно остается недостача или излишек.

Учет сырья, товаров, тары на складе и в бухгалтерии

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе включает в себя также фиксацию поступлений товаров и сырья, их оценку. Все начинается, с оформления договоров по запросу от заведения к поставщику.

Поставщик должен отправить заказчику:

• два экземпляра договора;
• уставные документы предприятия;
• прайс;
• санитарные сертификаты на продукцию;

В договоре с поставщиком важно указать:

• сроки поставки после заявки;
• время доставки;
• порядок компенсации при нарушении этих сроков;
• сроки оплаты и отсрочки оплаты продукции;
• порядок компенсации при просрочке оплаты;
• условия возврата неликвидной продукции и возмещение в таких случаях.

Работа с закупщиком, деньги ему нужно выдавать только под отчет. В конце дня закупщик заполняет авансовый отчет на основании чеков и товарных накладных, после чего сдает остаток либо ему возвращают перерасход.

Как показывает практика многих успешных заведений, можно работать и с поставщиками, и с закупщиком. Периодически поставщики не успевают привезти продукцию вовремя и закупщик может спасти ситуацию. К тому же, нужные позиции иногда выгоднее купить на рынке или в супермаркете.

Наравне с поставками вашему бухгалтеру или вам, если не собираетесь никому доверять свою бухгалтерию, придется учитывать списания. Это могут быть:

• порча;
• питание персонала;
• угощение гостя;
• проработка блюд для ознакомления официантов, фотографий и так далее;
• проверка вкусовых качеств блюда;
• проверка веса блюда;
• проверка соблюдения санитарных норм (для СЭС) и т.д.

Как бухгалтеры рассчитывают рентабельность заведения?

Вариант 1: чистую прибыль заведения разделить на сумму всех расходов и умножить на 100% (рентабельность затрат).

Вариант 2: сумму балансовой прибыли разделить на стоимость активов и умножить на 100% (рентабельность активов).

Доверьте бухучет в ресторане, кафе или баре Фингуру! Вы получите в свое распоряжение троих бухгалтеров (по зарплатам, первичке и налогам) с опытом работы в сфере общепита и пониманием всех важных нюансов.

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

1. Рестораны.
2. Бары.
3. Кафе.
4. Буфеты.
5. Столовые.
6. Закусочные.
7. Предприятия быстрого обслуживания.
8. Кафетерии.
9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

• нюансы учета ТМЦ;
• нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
• некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Учет ТМЦ в общепите

Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.

1. Учет в кладовой.

Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:

• может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
• может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.

На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.

При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:

• Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.
• Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье) подотчетным лицом.
• Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это требуется).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН (ЕНВД с 2021 года отменен). В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте здесь.

С 01.01.2022 общепит на ОСНО освобожден от НДС при определенных условиях. Условия освобождения общепита от НДС описаны экспертами КонсультантПлюс. Оформите пробный бесплатный доступ к системе и переходите в Готовое решение.

Согласно п. 9 ФСБУ 5/2019 «Запасы» (до 01.01.2021 — п. 5 ПБУ 5/01), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:

• Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
• Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.

1. Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.

Особенности учета сырья для изготовления блюд (изделий) и товаров для перепродажи по правилам бухстандарта ФСБУ 5/2019 подробно рассмотрены в КонсультантПлюс. Получите бесплатный пробный доступ к системе и переходите в материал.

Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

• большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
• из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41 и 10;
• по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).

О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».

Нюансы учета в производстве

Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.

Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).

Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.

Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.

Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. На государственных предприятиях (в школах, детских садах, больницах) применяются сборники рецептур издательства «ДеЛи». Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.

Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.

Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.

Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):

И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.

Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.

Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.

В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).

В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:

• Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по цене 325 руб.
• Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на обработку.
• Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд.
• Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 × 20 = 195).

Остатки на конец дня:

• Дт 20 / Суши-бар.

Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).

• Дт 10 / Склад.

Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.

В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.

О нюансах калькулирования себестоимости блюда, читайте в КонсультантПлюс. Чтобы все сделать правильно, получите пробный доступ к системе и переходите в материал. Это бесплатно.

Как учитывается выручка

Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.

При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:

• Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в кассу.
• Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте (эквайринг).
• Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).
• Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по эквайрингу.
• Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от определенных лиц.
• Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости проданной продукции.

Нюансы бухучета расходов

Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.

Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.

К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.

К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.

Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:

• с особенностью формирования себестоимости производства на счете 20;
• с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими на оборот по счету 20.

По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.

Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:

• расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного банкета);
• расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
• вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
• амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;
• затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню, листовок, расходы на промоутеров;
• прочие подобные расходы.

Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:

• Дт 94 Кт 10 (41) — по результатам инвентаризации.
• Дт 73 Кт 94 — порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).
• Дт 91 Кт 94 — списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья.
• Дт 91 Кт 94 — списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.

О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».

Итоги

Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.