Что входит в обязанности кондитера

Профессия кондитер: чем он занимается и как выучиться на повара-кондитера

В арабских странах готовили халву и рахат-лукум, а древние племена майя активно использовали какао-бобы. Поэтому то, что делают кондитеры, — древнее ремесло, которое известно на протяжении многих веков. Но свое название «кондитер» эти ремесленники получили только в XV веке благодаря итальянским умельцам.

Что делает кондитер

Умение готовить ценилось всегда, но рестораны стали доступнее, способы приготовления разнообразнее, поэтому популярность профессий, связанных с приготовлением пищи, только растет.

Есть много направлений в кулинарии, имеющих свои особенности, но кондитерское ремесло среди них выделяется особенно.

Повар-кондитер — это специалист по готовке сладостей: вафли, печенье, торты, мороженое, варенье. В зависимости от места работы и уровня квалификации он может готовить выпечку или заниматься созданием элементов украшения.

В некоторых случаях кондитер готовит только один вид сладостей. Например, специалист, который занимается только приготовлением шоколада, называется шоколатье.

Источник фото: Kiril Gruev/pexels

Обязанности кондитера

подготовка необходимого сырья;

знание рецептов и методов готовки;

проведение расчетов и создание изделий по стандартам;

проверка качества продукции, сырья, условий их хранения;

упаковка и проставление необходимых маркировок;

уход за рабочим местом и инструментарием.

Чтобы выполнять свои обязанности, кондитер должен знать:

• принципы хранения кондитерских изделий;
• назначение и устройство кондитерского оборудования;
• калорийность продуктов, их сочетаемость;
• принципы санитарно-гигиенических норм на кухне или производстве.

Требования к профессии кондитер

Все, что делает кондитер, доступно широкому кругу лиц. Профессии можно научиться даже при некоторых ограничениях по состоянию здоровья.

Главное в профессии — соблюдение санитарно-гигиенических требований. Поэтому любой кондитер должен ежегодно проходить медицинский осмотр и иметь медицинскую книжку. К работе не могут быть допущены лица с вирусными заболеваниями. Кондитеры обязаны использовать специальные шапочки и перчатки во время приготовления десертов.

Если кондитер хочет создавать авторские десерты, которые имеют сложный дизайн и декор, ему необходима развитая моторика рук, а также острое зрение. Но если специалист работает на массовом производстве, то большинство процессов полностью автоматизировано.

Место работы кондитера

Кондитеры могут работать практически в любом крупном ресторане, где каждый сотрудник имеет строгую специализацию. Также кондитеры могут работать самостоятельно с собственной базой клиентов.

График работы специалиста зависит от руководства компании и сладостей, которые он готовит. Если специалист работает в крупном ресторане, то он может быть занят большую часть дня, особенно на корпоративах и праздниках.

Источник фото: Gustavo Fring/pexels

Где выучиться профессии кондитер

Направление «Повар-кондитер» имеется во многих средних специальных образовательных учреждениях пищевой промышленности, а также многопрофильных учебных заведениях. Обычно обучение длится год. Освоить эту профессию можно как в вузе, так и в колледже. В первом случае обучение длится 4 года по программе бакалавриата, а выпускник получает специальность технолога пищевого производства. Это немного не то направление, но тем не менее оно дает позволяет трудиться в ресторанах и кондитерских при освоении должных навыков.

Также можно пройти курсы кондитера онлайн, чтобы узнать более современные рецепты и способы приготовления сладостей. Такое обучение не дает права заниматься созданием кондитерских изделий за деньги, но поможет развить фантазию и даст новые умения.

1. Московский государственный университет пищевых производств.
2. Первый Московский Образовательный Комплекс.
3. Колледж сферы услуг № 10.
4. Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого.
5. Сибирский федеральный университет.
6. Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова.

Некоторые кондитеры предпочитают учиться в зарубежных школах. Популярные рестораны или гостиницы с удовольствием берут на работу именно таких специалистов.

Разряды кондитеров

Мастерство кондитера определяется уровнем его квалификации.

• Кондитер 1 разряда. Подготовка сырья и полуфабрикатов — это все, что делает кондитер 1 разряда.
• Кондитер 2 разряда. Может сам приготовить некоторые виды полуфабрикатов, а также крема и сиропы.
• Кондитер 3 разряда. Готовит простые кондитерские и хлебобулочные изделия.
• Кондитер 4 разряда. Занимается приготовлением пирожных, печенья, рулетов. Помогает при изготовлении тортов.
• Кондитер 5 разряда. Готовит конфеты, декорирует торты и пирожные.
• Кондитер 6 разряда. Не только готовит и украшает самые сложные кондитерские изделия, но и может создавать новые рецепты сладостей.

Перспективы карьерного роста кондитера

Становление кондитера как высококвалифицированного специалиста внутри профессии возможно, все зависит от таланта и амбиций повара. Он может начать собственное дело, заниматься созданием авторского меню в рамках заведения, а также развиваться в административной деятельности.

Личностные качества кондитера

Чтобы стать хорошим кондитером, нужно иметь талант и любовь к кулинарии. Также важными являются следующие качества:

• развитые вкусовые рецепторы;
• хорошая моторика рук;
• умение работать в режиме многозадачности;
• стрессоустойчивость.

Какая зарплата у кондитера

Большую роль в формировании зарплаты играет разряд специалиста и опыт его работы. Также на зарплату влияет уровень ресторана.

По информации сервисов по поиску сотрудников, зарплата кондитера в России следующая:

Должностная инструкция кондитера

Настоящая должностная инструкция кондитера разработана и утверждена на основании трудового договора с поваром 4-ого разряда, и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и других нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.
I. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность кондитера.
2. На должность кондитера назначается работник, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы либо среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.
3. Кондитер назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
4. Кондитер непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.
II. Функциональные обязанности
Кондитеру необходимо знать:
1. Спецтехнологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и прочее).
2. Правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря.
3. Санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования.
4. Правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические методы определения качества сырья и конечной продукции.
5. Методы подготовки отдельных видов сырья к производству; методы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; методы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов).
6. Программу спецтехнологии приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с начинками; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; методы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность).
7. Виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции.
8. Классификацию тортов и пирожных; спецтехнологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана.
9. Классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; спецтехнологию приготовления разных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и другое).
10. Органолептические методы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок.
11. Технологию приготовления разных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля.
12. Методы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных.
13. Методы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов разной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура).
14. Сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; методы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их использования.
15. Правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы образования и предназначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения.
16. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.
III. Должностные обязанности и права
1. Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами).
2. Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя либо представителей технических (административно-хозяйственных) служб организации.
3. Расчет нужного числа сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Контроль его наличия и качества.
4 Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов.
5. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения.
6. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами.
7. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

Кондитер имеет право:
1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда.
2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, нужными для исполнения своих должностных обязанностей.
3. проходить в установленном порядке бесплатную аттестацию с правом на приобретение соответствующего квалификационного разряда.
4. повышать свою квалификацию.
Кондитер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.
IV. Ответственность
Кондитер несет ответственность за:
1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей.
2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности.
3. Соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности.
4. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями.
5. Оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и другим лицам. За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен в соответствии с действующим правом в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

Производственная инструкция кондитера

<*> В ресторанах и барах класса «люкс» и «высший». В других предприятиях общественного питания данные обязанности выполняет повар (без указания категории).

1.2. Кондитер должен знать:

— действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

— рецептуры и технологические режимы приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных, штучных кондитерских изделий с нанесением рисунка (трафаретного, сложного);

— виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий;

— способы отделки изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;

— способы монтажа рисунка;

— требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов для кондитерских изделий;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— принципы работы, правила эксплуатации и обслуживания технологического оборудования;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— правила личной гигиены;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

— требования по рациональной организации труда на рабочем месте;

2.1. Кондитер перед началом работы:

— приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;

— получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);

— составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;

— получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;

— готовит необходимый инвентарь, приспособления;

2.2. В течение рабочего дня кондитер:

а) ведет процесс приготовления:

— тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья (мучного теста, творожной массы или мороженого);

— кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов;

б) приготавливает различные виды теста (замешивает, вымешивает, сбивает тесто, проминает, раскатывает до определенной толщины, подсыпает мукой), крема, начинки;

— разделку (включая фигурную) полуфабрикатов;

— штампование, формование и отсадку изделий на листы;

— отделку изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;

— изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, бизе;

— подбор крема по цветам;

— нанесение узора на кондитерское изделие, монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей, проверку совмещения красочных элементов и деталей рисунков, веса готовых тортов и пирожных;

г) передает на закаливание изделия из мороженого;

2.3. Кондитер обязан:

— находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;

— содержать механизмы, приспособления и инвентарь в надлежащем состоянии;

— проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;

— своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);

— прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;

2.4. Кондитер в конце рабочего дня:

— производит уборку рабочего места;

— сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;

— составляет отчетную документацию;

— сдает инвентарь и приспособления в места хранения;

3.1. Кондитер привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за:

— некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции;

Профессия кондитер: обязанности, обучение, зарплата, плюсы и минусы

Источник фото Gustavo Fring/pexels

В арабских странах готовили халву и рахат-лукум, а древние племена майя активно использовали какао-бобы. Поэтому то, что делают кондитеры, — древнее ремесло, которое известно на протяжении многих веков. Но свое название «кондитер» эти ремесленники получили только в XV веке благодаря итальянским умельцам.

Что делает кондитер

Умение готовить ценилось всегда, но рестораны стали доступнее, способы приготовления разнообразнее, поэтому популярность профессий, связанных с приготовлением пищи, только растет.

Есть много направлений в кулинарии, имеющих свои особенности, но кондитерское ремесло среди них выделяется особенно.

Повар-кондитер — это специалист по готовке сладостей: вафли, печенье, торты, мороженое, варенье. В зависимости от места работы и уровня квалификации он может готовить выпечку или заниматься созданием элементов украшения.

В некоторых случаях кондитер готовит только один вид сладостей. Например, специалист, который занимается только приготовлением шоколада, называется шоколатье

Источник фото: Kiril Gruev/pexels

Как пользоваться должностной инструкцией кондитера

Общие положения

В данном разделе работник может узнать всю общую информацию о его должности и будущем месте работы. Большая часть сведений касается требований к кондитеру. Он должен иметь диплом об окончании среднего специального учебного заведения, проходить практику и иметь опыт работы. Последнее устанавливает работодатель. Для некоторых организаций будет достаточно учебной практики, а кто-то поставить планку не ниже трех лет работы по специальности. Кондитер должен обладать неслабой базой знаний. В инструкции все необходимые для работы знания разделены на знания работника как специалиста (кондитера) и как собственно сотрудника организации. Представлен список законодательных актов и правил, с которыми работник должен быть знаком.

Здесь же дается информация о самой организации (название, список уставов и др.), а также указывается место кондитера в системе должностей (в отдельном пункте указываются непосредственные начальники с ФИО и должностями. Как правило, это люди с более высокой квалификацией и управляющие).

Также в общих положениях можно ознакомиться с порядком вступления на должность и снятия с нее. Инструкцией предусмотрено временное отсутствие кондитера на рабочем месте по уважительной причине (болезнь, отпуск, декретный отпуск и др.). В таком случае руководство должно назначить работнику замену в виде специалиста с подходящей квалификацией.

Обязанности кондитера

Как и предыдущий раздел, этот имеет разделение на обязанности узкого специалиста и обязанности обычного работника организации.

Самой главной обязанностью кондитера является выпечка продукции, установленной руководством. Сюда входят различные виды тортов, пирожных и печенья. Кондитер должен изготавливать сиропы, крема, разные начинки и наполнители в соответствии с установленными нормами и техникой производства. Также он подкрашивает крема красителями и намазывает их на самом изделие. Кондитер выпекает бисквиты и грамотно их разрезает для разных изделий, чтобы по возможности не оставалось неиспользованных кусочков. В разных аспектах работы кондитера может быть задействована специальная техника. Работник должен уметь обращаться с оборудованием, загружать в него сырье и контролировать процесс работы машины, а затем анализировать полученную продукцию.

К обязанностям кондитера как работника относится в основном соблюдение правил труда и безопасности на предприятии. Особое внимание должно быть уделено порядку на рабочем месте.

Права кондитера

Кондитер ближе всех знаком со своей должностью, поэтому видит все плюсы и минусы производства. Он имеет право предлагать руководству внести изменения с целью улучшения продукции и работы организации в целом. Также кондитер может донести о нарушении со стороны других работников учреждения и требовать наказать их.

Кондитер имеет право делать и просить у руководства все, что послужит улучшению его деятельности на своем рабочем месте. Для этого он должен быть в курсе всего, что связано с кондитерским делом в организации. И, конечно, он имеет все типичные права, прописанные в законодательных актах о труде.

Обязанности кондитера:

1. подготовка необходимого сырья;
2. знание рецептов и методов готовки;
3. проведение расчетов и создание изделий по стандартам;
4. проверка качества продукции, сырья, условий их хранения;
5. упаковка и проставление необходимых маркировок;
6. очистка рабочего места и инструментов.

Чтобы выполнять свои обязанности, кондитер должен знать

• принципы хранения кондитерских изделий;
• назначение и устройство кондитерского оборудования;
• калорийность продуктов, их сочетаемость;
• принципы санитарно-гигиенических норм на кухне или производстве.

Чем занимаются кондитеры и откуда они взялись?

Область создания произведений кулинарного искусства была востребована всегда. Повар-кондитер – это обычно творческий человек, который специализируется на приготовлении сладкой продукции. История этой профессии уходит своими корнями в древность: так, за звание первого народа, создавшего кондитерское мастерство и предложившего миру кондитеров, могут побороться и древние арабы, которые знали о таком веществе, как сахар, уже с IX века, и древние индусы, которым был издревле доступен сахарный тростник. Современное кондитерское искусство, знакомое русскому человеку сегодня, начало закладываться в Европе в XV-XVI веках. Здесь возникли целые династии кондитеров, в которых секреты профессии, существующие в ней тонкости и нюансы из века в век передавались от отца к сыну.

Требования к профессии кондитер

Все, что делает кондитер, доступно широкому кругу лиц. Профессии можно научиться даже при некоторых ограничениях по состоянию здоровья.

Главное в профессии — соблюдение санитарно-гигиенических требований

. Поэтому любой кондитер должен ежегодно проходить медицинский осмотр и иметь медицинскую книжку. К работе не могут быть допущены лица с вирусными заболеваниями. Кондитеры обязаны использовать специальные шапочки и перчатки во время приготовления десертов.

Если кондитер хочет создавать авторские десерты, которые имеют сложный дизайн и декор, ему необходима развитая моторика рук, а также острое зрение. Но если специалист работает на массовом производстве, то большинство процессов полностью автоматизировано.

Какие документы придется предъявить при трудоустройстве

Вот краткий перечень документов, которые обычно требуются при устройстве на работу.

1. Паспорт
2. Трудовая книжка
3. Пенсионное свидетельство
4. Документы воинского учёта
5. Дипломы и свидетельства об образовании
6. Действующая медицинская книжка с набором обследований на туберкулез, анализы крови, мочи, кала (яйца гельминтов), заключение дерматовенеролога, терапевта, осмотр лора и стоматолога. Сведения о сделанных прививках (гепатит, дифтерит, корь), обследование на ВИЧ-статус, гепатит, стафилококк, обследование на бруцеллез. Сведения о вакцинации заверяются печатью медучреждения, проводившего ее.

Место работы кондитера

Кондитеры могут работать практически в любом крупном ресторане, где каждый сотрудник имеет строгую специализацию. Также кондитеры могут работать самостоятельно с собственной базой клиентов.

График работы специалиста зависит от руководства компании и сладостей, которые он готовит. Если специалист работает в крупном ресторане, то он может быть занят большую часть дня, особенно на корпоративах и праздниках.

Источник фото: Gustavo Fring/pexels

Как стать кондитером: обучение в вузах, онлайн-курсы

Профессия кондитера не требует получения высшего образования. Большинство специалистов заканчивают техникумы, колледжи, училища, а затем доучиваются на курсах повышения квалификации. Высшее образование необходимо для кондитеров, которые намерены в будущем стать технологами производства либо занять руководящие посты.

Дополнительные навыки можно получить на многочисленных онлайн-курсах. Однако не стоит оплачивать услуги непроверенных учителей – возможно, на этих конкретных курсах ничему новому не научат. Перед тем как заплатить за обучение, стоит почитать отзывы отучившихся. При этом упор нужно делать на те из них, где упоминаются детали учебной программы, а не личные впечатления.

Множество навыков можно получить, просматривая ролики на Ютубе. Многие профессионалы и любители с удовольствием делятся своим опытом и интересными технологическими находками.

Где выучиться профессии кондитер

Направление «Повар-кондитер» представлено во многих средних специальных образовательных учреждениях пищевой промышленности. Обычно обучение длится год. Получить специальность можно в вузах и колледжах.

Также можно пройти курсы кондитера онлайн, чтобы узнать более современные рецепты и способы приготовления сладостей. Такое обучение не дает права заниматься созданием кондитерских изделий за деньги, но поможет развить фантазию и даст новые умения.
Учебные учреждения, где можно выучиться на повара кондитера
:

1. Московский государственный университет пищевых производств.
2. Первый Московский Образовательный Комплекс.
3. Колледж сферы услуг № 10.
4. Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого.
5. Сибирский федеральный университет.
6. Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова.

Некоторые кондитеры предпочитают учиться в зарубежных школах. Популярные рестораны или гостиницы с удовольствием берут на работу именно таких специалистов.

Плюсы и минусы профессии

• востребованность на рынке труда, поскольку квалифицированных специалистов не хватает, предприятия готовы принимать и обучать начинающих мастеров;
• большие возможности для творчества;
• появление новых направлений и трендов позволяет разнообразить деятельность;
• возможность баловать семью вкусными и интересными десертами;
• простой выход на рынок в качестве ИП или самозанятого.

• небольшая заработная плата в начале карьеры;
• тяжелые условия труда со статичными физическими нагрузками, в результате чего могут развиться профессиональные заболевания – артрит, астма, остеохондроз, варикозное расширение вен;
• жесткие требования к состоянию здоровья, не стоит выбирать профессию кондитера лицам с хроническими заболеваниями сердца, легких, ЖКТ, кожи.

Разряды кондитеров

Мастерство кондитера определяется уровнем его квалификации.

• Кондитер 1 разряда
  . Подготовка сырья и полуфабрикатов — это все, что делает кондитер 1 разряда.
• Кондитер 2 разряда
  . Может сам приготовить некоторые виды полуфабрикатов, а также крема и сиропы.
• Кондитер 3 разряда
  . Готовит простые кондитерские и хлебобулочные изделия.
• Кондитер 4 разряда
  . Занимается приготовлением пирожных, печенья, рулетов. Помогает при изготовлении тортов.
• Кондитер 5 разряда
  . Готовит конфеты, декорирует торты и пирожные.
• Кондитер 6 разряда
  . Не только готовит и украшает самые сложные кондитерские изделия, но и может создавать новые рецепты сладостей.

Требования производственному персоналу общепита

Требования к заведующему производством(шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха)

Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен: — иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности; — знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства,»Правила оказания услуг общественного питания», нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; — знать основы организации производства на предприятии общественного питания; — уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; — знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания; — знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые ифирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты; — вести учетно-отчетную документацию; — знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания; — знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания; — знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость; — знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; — знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды; — осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; — знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Требования к повару

Повар должен: — иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; — знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; — знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов; — соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства; — знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; — знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологи ческие карты, другие технические документы; — знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля); — знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания; — знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Требования к кондитеру

Кондитер должен: — иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; — знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов; — знать товароведную характеристику сырья, вкусовыхи ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья; — соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий; — знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий; — знать способы и приемы художественной отделки (декорирования)мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля); — уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы; — знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности; — знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

Требования к пекарю

Пекарь должен: — иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку; — знать ассортимент мучных кондитерских, булочных и мучных кулинарных изделий из различных видов теста, режимы и продолжительность выпечки; — знать правилаформовки изделий из различных видов теста, уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий; — знать способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними; — соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий; — знать принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий.

Требования к работнику предприятия быстрого обслуживания

Работник предприятия быстрого обслуживания должен: — иметь образование не ниже среднего и пройти профессиональную подготовку; — нести ответственность за подготовку производственного помещения, оборудования и обеденной (рабочей) зоны к работе и обслуживанию; — знать ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены; — знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий; — уметь пользоваться технологическими и технико-технологическими картами на продукцию общественного питания; — соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве и реализации продукции общественного питания, условия и сроки годности и хранения продукции, правила товарного соседства; — знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; — предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции; — знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем, признаки платежеспособности государственных денежных знаков; — знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования и порядок его обработки; — знать принципы работы и правила эксплуатации контрольно-кассовой техники.

Разновидности профессии

• Шеф-повар – это, прежде всего, заведующий производством. Занимается составлением заявок, получает со склада продукты питания, следит за качеством товара и объемами поставок. Что будет сегодня у Вас в меню – решает только шеф-повар, беря в учет пожелания потребителей. Задания младшим поварам и другим работникам, также раздает шеф-повар. Этот человек следит: соблюдены ли санитарные требования к приготовлению пищи, контролирует пропорции сырья для блюд. Шеф-повар регулирует выход сотрудников на работу согласно составленному им графику, а также ведет учет продуктов, составляет отчеты и внедряет рационализаторские предложения, направленные на улучшение трудовой деятельности.
• Повар-кондитер. Готовит кондитерские изделия всевозможных видов. Торт, рулет, кекс и пирожное – дело рук повара – кондитера. Ему под силу приготовить любую начинку, взбить вкусный крем, раскатать тесто. Из шоколада, фруктов и орехов такие повара творят шедевры. Они же занимаются изготовлением полуфабрикатов, могут мастерски определить вес готового изделия.
• Повар-технолог. Руководит организацией всего процесса заготовки сырья. На него возложены обязанности по контролю качества, калорийности суточной нормы пищи, подготовке меню и предоставлению прейскурантов. Распределяет задачи между командой поваров, создает фирменные рецепты блюд с технологическими картами. Проводит поварам инструктаж и ведет документацию. На него возложены обязанности по учету основных материалов, товаров и приготовленной пищи.

Повара бывают разные: шеф-повар, пекарь, повар на судне, кондитер, повар – сушист.

Заработок

Сколько Вы будете получать работая поваром, зависит от многих факторов.

Владельцы популярных заведений, чтобы переманить к себе наилучших профессионалов, не обижают поваров и готовы платить за их работу хорошие деньги. Также многое зависит от места расположения заведения и ценовой политики кухни.

Конечно, если Вы готовите для бюджетных организаций, школ или столовых, то рассчитывать на большой доход не стоит. Работы много, большая ответственность, а платят мало. Хорошо, если 500 долларов получите на руки. В крупных городах обычно доход на 200 долларов выше.

В среднем заработная плата повара составляет 800 долларов. Чем выше разряд, тем больше доход.

Что входит в комплект униформы повара

Согласно правилам в комплект входят следующие предметы одежды.

• Брюки (юбка).
• Халат (куртка, китель).
• Колпак (шапочка, косынка).
• Фартук.
• Полотенце для рук.

Униформа должна быть удобной и соответствовать размеру фигуры повара.

Помимо одежды особое внимание следует уделить выбору обуви. Она должна иметь закрытый верх, быть изготовлена из мягких, практичных материалов и иметь устойчивую, нескользящую подошву.

Недостатки

Однако вместе с этим профессия кондитер нередко оказывает на человека отрицательное влияние, причем часто это связано с физическим состоянием. Сотруднику часто приходится работать в условиях повышенной температуры и много стоять на ногах. Кроме этого необходимость на всех этапах создания изделия пробовать его на вкус для выявления соответствия пожеланиям клиента и установленным нормам может привести к тому, что работник начнет стремительно набирать лишний вес.

Где найти работу повару?

Повара требуются в ресторанах, кафе, столовых пиццериях, барах, кондитерских, гостиницах, на производствах и в частных домах. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в солидное кафе или сеть ресторанов. Следующей ступенью в карьере будет горячий цех или должность су-шефа в ресторане. Затем можно подавать резюме на вакансию шеф-повара. Актуальные предложения по работе размещены на сайте и в приложении SuperJob Самые престижные работодатели в Москве: ресторан «Пушкин», «La marée», «Семифреддо», «White Rabbit», «Selfie», «AQ Kitchen», «Glenuill».
Образец резюме повара вы можете скачать здесь.

Карьера повара

Помощником повара можно устроиться в еще студенческие годы. Придется делать много грязной работы: убирать, чистить, резать, мыть. Главное хорошо себя зарекомендовать. Затем все пойдет само собой: несложные блюда постепенно не будут представлять для Вас интереса, Ваши знания и опыт будут совершенствоваться с каждым днем. Со временем Вы сможете повысить свой квалификационный разряд, а когда достигните шестого, то станете претендентом на место шеф-повара.

Изучив все тонкости ремесла можно смело открывать собственный ресторанный бизнес.

Места работы повара

• Сфера услуг на сегодняшний день набирает обороты, а значит, повара нужны в ресторанах и барах, кафе и торгово – развлекательных учреждениях.
• Готовить пищу нужно в детских садах и школах, рабочих столовых, больницах.
• Работать личным поваром в семье состоятельных людей не менее престижно, чем готовить для шикарного ресторана.

Хороший повар востребован в любой отрасли и никогда не останется без работы.

Нормы выдачи спецодежды для повара

Согласно Приказу Министерства здравоохранения №777-н, при трудоустройстве на работу, работодатель обязан выдать повару бесплатный комплект спецодежды и средства индивидуальной защиты. Униформа установленного образца должна быть изготовлена из материалов, качество которых отвечает стандартам ГОСТ и одобрено Роспотребнадзором. Очень важно, чтобы ткань, из которой пошита поварская форма, была практичной, легко поддавалась стирке, глажке и дезинфекции.

У повара должно быть минимум 2 комплекта санитарной одежды — чем больше, тем лучше. Это необходимо для соблюдения гигиены и поможет избежать ситуаций, когда один комплект находится в стирке, а второй запачкан и срочно требует замены.

При создании униформы необходимо учесть несколько важных правил.

• Длина халата (куртки, кителя) должна доходить до колен.
• Отсутствие широких рукавов.
• Вместо пуговиц потайные застежки.
• Накладные карманы с лацканами размещаются ниже пояса.
• Высокий воротник.
• Цвет одежды белый или светлых тонов. (Допускается пошив цветной формы, если этого требует стиль заведения общественного питания).

Срок использования 1 комплекта санитарной одежды – 2 года.

Пожалуйста, помогите сделать эту статью лучше. Ответьте всего на 3 вопроса.

Согласно требованиям СанПиН, организация регулярной централизованной стирки и починки спецодежды возлагается на работодателя. Повар не обязан забирать униформу домой и ухаживать за ней самостоятельно.