В чем заключается работа бухгалтера калькулятора в общепите

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

1. Рестораны.
2. Бары.
3. Кафе.
4. Буфеты.
5. Столовые.
6. Закусочные.
7. Предприятия быстрого обслуживания.
8. Кафетерии.
9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

• нюансы учета ТМЦ;
• нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
• некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Учет ТМЦ в общепите

Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.

1. Учет в кладовой.

Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:

• может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
• может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.

На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.

При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:

• Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.
• Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье) подотчетным лицом.
• Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это требуется).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН (ЕНВД с 2021 года отменен). В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте здесь.

С 01.01.2022 общепит на ОСНО освобожден от НДС при определенных условиях. Условия освобождения общепита от НДС описаны экспертами КонсультантПлюс. Оформите пробный бесплатный доступ к системе и переходите в Готовое решение.

Согласно п. 9 ФСБУ 5/2019 «Запасы» (до 01.01.2021 — п. 5 ПБУ 5/01), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:

• Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
• Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.

1. Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.

Особенности учета сырья для изготовления блюд (изделий) и товаров для перепродажи по правилам бухстандарта ФСБУ 5/2019 подробно рассмотрены в КонсультантПлюс. Получите бесплатный пробный доступ к системе и переходите в материал.

Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

• большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
• из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41 и 10;
• по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).

О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».

Нюансы учета в производстве

Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.

Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).

Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.

Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.

Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. На государственных предприятиях (в школах, детских садах, больницах) применяются сборники рецептур издательства «ДеЛи». Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.

Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.

Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.

Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):

И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.

Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.

Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.

В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).

В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:

• Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по цене 325 руб.
• Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на обработку.
• Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд.
• Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 × 20 = 195).

Остатки на конец дня:

• Дт 20 / Суши-бар.

Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).

• Дт 10 / Склад.

Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.

В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.

О нюансах калькулирования себестоимости блюда, читайте в КонсультантПлюс. Чтобы все сделать правильно, получите пробный доступ к системе и переходите в материал. Это бесплатно.

Как учитывается выручка

Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.

При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:

• Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в кассу.
• Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте (эквайринг).
• Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).
• Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по эквайрингу.
• Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от определенных лиц.
• Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости проданной продукции.

Нюансы бухучета расходов

Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.

Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.

К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.

К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.

Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:

• с особенностью формирования себестоимости производства на счете 20;
• с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими на оборот по счету 20.

По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.

Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:

• расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного банкета);
• расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
• вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
• амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;
• затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню, листовок, расходы на промоутеров;
• прочие подобные расходы.

Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:

• Дт 94 Кт 10 (41) — по результатам инвентаризации.
• Дт 73 Кт 94 — порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).
• Дт 91 Кт 94 — списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья.
• Дт 91 Кт 94 — списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.

О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».

Итоги

Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.

Должностная инструкция бухгалтера-калькулятора

В любом предприятии общепита, от маленькой забегаловки до престижного ресторана, одной из основных статей затрат являются продукты. Именно их учетом и занимается бухгалтер-калькулятор. От того, насколько оптимально организована его работа, во многом зависят результаты деятельности фирмы. Рассмотрим, как составить должностную инструкцию бухгалтера-калькулятора, чтобы учесть все нюансы и предотвратить возможные проблемы.

Что делает бухгалтер-калькулятор: функции

На первый взгляд работа бухгалтера-калькулятора укладывается в стандартную схему: учет материалов и расчет себестоимости готовой продукции.

Но в данном случае материалы — это продукты, а готовые изделия — различные блюда. Поэтому учет в общепите связан с рядом особенностей. Сложности начинаются уже на этапе поступления «материалов». Один и тот же вид продукта может закупаться в упаковках разного веса или в таре различной емкости.

Однако не следует заводить отдельную номенклатурную позицию на каждый вариант упаковки. Одному виду продукта должна соответствовать одна строка номенклатуры, в которой указывается вес поступившего сырья, независимо от того, сколько вариантов его упаковки фактически присутствует на складе.

Кроме того, поступившее сырье еще до начала приготовления блюд может «превратиться» в два или более «новых» вида. Это относится в первую очередь к разделке мяса и рыбы: из целой туши или рыбины в итоге получаются филе, суповой набор, фарш и т.п.

Бухгалтер, который учитывает продукты, должен хорошо разбираться в технологических процессах приготовления блюд. В противном случае ему придется полностью полагаться на информацию, предоставляемую поварами. А не секрет, что недобросовестные работники кухни нередко пользуются отсутствием контроля и «создают» излишки продуктов, которые затем используют в своих целях.

Бухгалтеру нужно разбираться и в том, какие продукты можно заменить другими и в какой пропорции. Также важно знать допустимые проценты отхода, которые зависят как от качества исходного сырья, так и от особенностей приготовления самого блюда.

Например, такой известный всем и простой продукт как картофель — далеко не прост в учете. У молодого картофеля кожура тоньше, а значит и процент отходов при чистке будет меньше. Это нужно учитывать при закупках, производимых в летний период. А если поступил картофель низкого качества, то это дополнительно повышает процент брака, т.к. кроме кожуры, нужно будет удалять и различные дефекты: потемнения и т.п.

Требования к бухгалтеру-калькулятору

Требования к бухгалтеру, работающему в ресторане или другом предприятии общественного питания, не ограничиваются стандартными знаниями в области бухучета: нормативная база, счета, проводки и т.п. Конечно, специалист по учету обязан все это знать, но он должен быть готов и к дополнительным трудностям, примеры которых приведены в предыдущем разделе.

Поэтому желательно, чтобы такой специалист не просто имел экономическое образование, а закончил учебное заведение, в котором есть специальное направление, связанное с учетом в общественном питании.

Если такого специализированного образования нет, то его могут заменить курсы переподготовки или опыт работы на других предприятиях общепита. Новичка без опыта и соответствующей подготовки могут взять только в крупную компанию, где есть возможность выделить ему наставника и дать время на адаптацию.

Особенности бухучета в общепите

В чём состоит работа бухгалтера в общепите? В первую очередь — в сборе информации. Сколько продуктов поступило, сколько израсходовано на приготовление блюд, все остатки, выплаты, налоги… Но собрать данные мало — важно их качественно обработать и вовремя предоставить владельцу заведения. Ведь именно на этих цифрах базируется адекватное планирование и просчитываются риски.

С финансовой точки зрения бухгалтер контролирует все ключевые аспекты ресторанного бизнеса:

• производство;
• реализацию;
• организацию пользования услугами.

Калькуляция в общепите

При калькуляции бухгалтер общепита обязан составить расчётные ведомости. То есть подсчитать и документировать данные о затратах предприятия на единицу произведённого продукта.

Блюд в меню всякого уважающего себя заведения множество. Чтобы любое из них стало предметом правильной калькуляции, необходимо:

• получить полную информацию обо всех блюдах, которые нужно подать в ближайшее время;
• составить технологическую карту для каждой позиции;
• знать закупочную цену любого исходного продукта.

Технологическими картами называют документы, где описаны особенности и компоненты блюд. Карта должна быть такой, чтобы её могли по первому требованию предоставить надзорному органу. Как правило, в технологических картах указываются:

• сроки и условия сохранности блюд;
• данные о пищевой ценности — белки/жиры/углеводы, калории и т. п.;
• рецептура, т. е. компоненты и алгоритмы изготовления блюд;
• внешний вид, украшения, подача;
• масса готового блюда.

Такой подсчёт невозможен без знания закупочных цен. А к ним ещё следует добавлять затраты на транспортировку, погрузку-выгрузку и другие операции, требующие отдельной оплаты.

Разумеется, отпускная цена блюда зависит не только от расходов, учитываемых по карте. В расчёт берутся покупательная способность клиентуры, зарплаты персоналу, содержание и дизайн помещения, уплата налогов и пр.

Для чего же нужна технологическая карта? Прежде всего, чтобы препятствовать хищениям и порче продуктов в результате халатности. И в том, и в другом случае работникам выгодно завышать нормируемые потери, чтобы скрыть свою вину. Разоблачить их может только инвентаризация, но без технологических карт эту процедуру в ресторанном бизнесе провести невозможно. Именно поэтому составление карт — одна из главных бухгалтерских операций на предприятии общепита.

Как учитываются товары и сырьё

Сырьё и товары всегда учитываются по отдельности. Также ведётся отдельный учёт отходов, чтобы избежать лишних затрат. Контроль возвратных, т. е. годных для повторного использования отходов, необходим, чтобы употреблять их в дальнейшем. Пример таких отходов — оставшийся после колки и обрезки шоколад. Требуется также учёт невозвратных отходов, вроде коробок и бутылок. Они пригодятся и для хозяйственных нужд предприятия, и на продажу.

Суть инвентаризации

На самом деле ничего страшного в инвентаризации нет. Это всего лишь сопоставление остатков сырья и товара на складе с данными их учёта. Таким образом, инвентаризация необходима для определения товарных потерь как нормируемых, так и ненормируемых. В первом случае это естественная убыль продуктов в единицах веса или объёма, во втором — хищение или порча. За убытки, превышающие допустимый уровень естественных потерь, кому-то приходится отвечать. Правильная бухгалтерия позволяет не только обнаружить убытки, но и выявить, где именно они происходят.

Движение финансов на кассе

Ещё одна обязанность бухгалтера — отслеживать движение денег, которые поступают на счета заведения с каждой банковской карты. Здесь важна работа с чеками для оперативной сверки списанных продуктов и действительно проданных блюд. Кроме того, такой контроль позволяет удостовериться, что все вырученные средства пришли в кассу.

Первое, что требуется от хорошего бухгалтера, — забыть о расчётах на бумаге и даже в Excel. Как и все остальные бухгалтерские операции, контроль финансов могут существенно облегчить системы, автоматизирующие учёт. Это касается данных, связанных с приходом и расходом сырья, начислением заработной платы и пр. Одной из перспективных в этом направлении является система Restlik. Она позволяет:

• автоматизировать заказы;
• печатать чеки для кассы;
• создавать позиции;
• контролировать товары и сырьё на складах;
• выдавать льготные карты для лояльных посетителей;
• проводить инвентаризацию;
• делать расчёты без доступа в интернет.

С таким обеспечением заметно возрастает скорость приёма заказов и уменьшается число ошибок.

Особенности документооборота

Всякое заведение общепита нуждается в нормальном документообороте. И главной заботой бухгалтера в этом случае является первичная документация, которую нужно сперва разработать, а затем обрабатывать.

Базовый документ, отражающий продажные цены блюд, в бухгалтерии общепита называют калькуляционной карточкой. Её заводят на каждый вид продукции, исходя из того, сколько стоят сырьё и ингредиенты для приготовления 100 блюд. Если позже их стоимость каким-то образом изменится, эти изменения должны отразиться в карточке.

Должностная инструкция бухгалтера-калькулятора

Данная должностная инструкция разработана для такой должности, как бухгалтер-калькулятор, для применения на вашем предприятии. Образец соответствует основным положениям трудового законодательства (Трудового кодекса) РФ, а также иных регламентирующих трудовые взаимоотношения работодателя и персонала документов.

Должностная инструкция

1. Общие положения

1.1. Порядок приема и порядок увольнения. Принадлежность к категории персонала.

Бухгалтер-калькулятор — специалист из категории технического персонала. Прием на работу этой категории специалистов осуществляется только по приказу руководителя организации по предложению главного бухгалтера или лица, исполняющего данные обязанности.

Увольнение осуществляется в обратном порядке (за исключением случаев нарушения трудового или иного законодательства — согласия главного бухгалтера в этом случае не требуется).

1.2. Порядок подчинения.

Бухгалтер-калькулятор находится в прямом подчинении у главного бухгалтера или лица, выполняющего его обязанности.

1.3. Нормативная база.

Бухгалтер-калькулятор обязан знать:

• требования всех видов нормативных документов по бухгалтерскому учету, касающихся как общей, так и отраслевой деятельности организации;
• требования методические материалов, практических пособий и руководств, касающихся его вопросов;
• требования внутренних организационных документов предприятия;
• требования приказов и распоряжений, издаваемых руководством организации и касающихся как общепроизводственной, так и его конкретной деятельности;
• требования своей должностной инструкции.

1.4. Требования к компетенции.

На должность может быть назначен работник, имеющий минимум среднее профессиональное образование и обученный специальным образом. Кроме того данный специалист обязан на практике:

• применять полученные им в ходе личного обучения знания;
• использовать в работе нормативные акты, относящиеся к деятельности организации (в том числе и по своими вопросам);
• знать требования работы с вычислительной техникой;
• соблюдать правила как личной, так и общественной безопасности (в том числе пожарной безопасности и охраны труда), правила трудового законодательства.

Касаемо деятельности предприятия общественного питания бухгалтер-калькулятор должен уметь:

• использовать в работе необходимые сборники рецептов готовых блюд;
• использовать технологические нормативы раскладки и точные нормы выхода готового продукта;
• калькулировать отпускные цены на готовую продукцию, используя знания в области правильного их расчета.
• правильно оформлять калькуляционные карточки.

В соответствии с положениями трудового законодательства замещение осуществляется по приказу руководителя организации.
Примечание. В этом пункте должностная инструкция должна содержать должность замещающего работника. В его инструкции должна быть прописана аналогичная информация.
[goo_mid]

2. Функции

Примечание. В пункте указываются все функции, которые возлагаются на бухгалтера-калькулятора руководством организации общественного питания. В качестве примера представлен образец, который необходимо доработать для применения на вашем предприятии.

Бухгалтер-калькулятор выполняет следующие функции:

• расчет себестоимости продукции, подлежащей реализации;
• расчет окончательной стоимости продукции;
• расчет необходимого количества ингредиентов и продуктов в соответствии с утвержденными технологическими картами приготовления блюд;
• учет реализованной продукции и продукции, подлежащей реализации;
• участие в производимых в организации инвентаризациях.

3. Обязанности

Примечание. Данный пункт должен содержать все функциональные обязанности, которые возложены на бухгалтера-калькулятора.

В случае привлечения такого специалиста, как бухгалтер-калькулятор, к ответственности за некачественное исполнение им его непосредственных обязанностей, необходимо ссылаться на подпункт с порядковой нумерацией.

Обязанности бухгалтера-калькулятора по выполнению возложенных на него функций:

3.1. Осуществлять полный цикл расчетных операций по определению стоимости реализуемой продукции, выполненных на основании действующих технологических карт рецептов, стоимости закупаемых ингредиентов и продуктов, а также торговой наценки.

3.2. Определять итоговую стоимость продукции, подлежащей реализации.

3.3. Своевременно вносить изменения в рассчитанную стоимость продукции в случае изменения компонентов цены.

3.4. Должным образом составлять калькуляционные карточки и вести их учет.

3.5. Рассчитывать технологические карты приготовления блюд на основании заявок уполномоченного персонала (шеф-повара, заведующего производством).

3.6. Вести учет реализованной продукции на основании данных товарных счетов и отчетов.

3.7. Оформлять ярлыки цен.

3.8. Участвовать в проводимых в организации инвентаризациях.

4. Права.

Примечание. Этот пункт инструкции определяет, на что имеет право бухгалтер-калькулятор для обеспечения качественного результата своей работы.

В качестве примера:

• Работник имеет право ознакомления с решениями руководителей, касающимися его непосредственной деятельности, еще на стадии их разработки до принятия, а также право предложения обоснованных и мотивированных изменений и дополнений в них.
• Работник имеет право предлагать руководителям варианты улучшения и совершенствования условий своей деятельности, которые могут привести к значительному повышению качества конкретно его или общей работы.
• Работник имеет право на открытый доступ к информации, требующейся для того, чтобы он качественно выполнил свои должностные обязанности.
• Работник имеет право на работу в безопасных условиях труда и на отказ от выполнения обязанностей при их необеспечении.

5. Взаимоотношения внутри предприятия

Примечание. Данный пункт включается в инструкцию, если руководство организации посчитает нужным регламентировать рабочие отношения бухгалтера-калькулятора с остальными сотрудниками предприятия.

6. Ответственность

Бухгалтер-калькулятор может быть привлечен к ответственности за следующие действия:

• некачественное (заведомо или по незнанию) исполнение своих должностных обязанностей;
• за совершение нарушений трудового законодательства;
• за нанесение организации материального вреда.

• Дисциплинарная
• Административная
• Материальная
• Уголовная.

После составления этой должностной инструкции ее необходимо согласовать у непосредственного руководства этого работника. Утверждает инструкцию только руководитель организации.

Оригиналов документа должно быть два: одна должностная инструкция передается под роспись работнику, назначенному на должность бухгалтера-калькулятора, вторая остается в отделе кадров организации.