Что такое кост
cost of [smth\] — стоимость чего-л., цена чего-л.
the cost of the Iraq War — стоимость войны в Ираке
the cost of the research and development of a new drug — стоимость разработки нового лекарства
at a high cost — по высокой цене, с высокими затратами
His need for self-expression can be satisfied, but at a high cost.
As it now stands, nursing homes deliver a low perceived value at a high cost.
to charge costs — начислять затраты
It is good practice to charge costs as direct where possible. — Хорошим правилом является начисление максимально большого числа затрат как прямых затрат.
A mortgage helps you buy your home, but there are many additional costs that you need to consider. — Ипотека помогает вам купить дом, но вы должны понимать, что в этом случае имеют место некоторые дополнительные расходы.
company’s costs — затраты компании
If the company’s costs increase 4 percent, it can raise prices 6 percent. — Если затраты компании увеличатся на 4 процента, это может привести к повышению цен на 6 процентов.
However, company’s costs also rose and, in the early 1980s, the company was forced to downsize and concentrate its stores on paint and wallpaper.
to cut [reduce\] costs — снижать затраты
how to cut costs and improve profits — как снизить затраты и увеличить прибыль
The company reduces its costs by eliminating some of its obligations to its employees. — Компания снижает свои затраты, отказываясь от части обязательств перед своими работниками.
These measures taken together are expected to cut costs by 30–50%. — Можно ожидать, что все эти меры вместе приведут к снижению затрат на 30–50%
with costs — с возложением судебных издержек на сторону, проигравшую дело
This car costs only $24 000. — Эта машина стоит всего лишь 24 тыс. долл.
cost what it may — чего бы это ни стоило
The city whose conquest had cost him so dear. — Город, завоевание которого обошлось ему так дорого.
Смотреть что такое COST в других словарях:
[kɔst]цена, стоимостьзатраты, издержкисудебные издержкистоитьтребовать; обходитьсяназначать цену, определять цену; расценивать
cost: translation•Roman•I.•/Roman• noun 1 money needed to buy sthADJECTIVE ▪ considerable, high ▪ The high cost of energy was a problem for consume. смотреть
cost: translation The opposite of revenue. An expense that reflects the price of purchasing goods, services and financial instruments. A cash cost mea. смотреть
1) обычно pl расходы, издержки, затраты2) цена, стоимость, себестоимость || назначать цену, расценивать товар- cost and freight- at cost- at any cost- . смотреть
1. стоимость, цена || оценивать 2. расход, счёт 3. pl. издержки, затраты cost of trucking and transportation — trucking costscost per well drilled —. смотреть
1. [kɒst] n1. цена; стоимостьprime cost — себестоимостьbook cost — балансовая стоимостьcost estimation — сметная калькуляцияat [below] cost — по [ниже]. смотреть
cost [kɒst] 1. n 1) цена́, сто́имость (тж. перен.); below cost ни́же себесто́имости; free of cost беспла́тно; prime cost себесто́имость; costs of pro. смотреть
1. n издержки; затраты; расходы; тж перен. цена; стоимостьto assess the costs — оценивать стоимостьto bear costs — нести издержки / затратыto boost cos. смотреть
1.
estimation — сметная калькуляция at
cost 1. [kɒst] n 1. цена; стоимость prime
estimation — сметная калькуляция at [below]
ком., бухг. 1. pl витрати; затрати; видатки; кошти; 2. ціна; вартість; собівартість; актив 1. сума грошей на купівлю, виробництво, утримання і т. д. товарів і надання послуг; ♦ витрати класифікуються: за функціями — витрати на виробництво, адміністрацію, фінансування тощо; за характером функціонального зв'язку з обсягом випуску продукції (output) чи діяльності — змінні (variable costs) і постійні витрати (fixed costs); за місцезнаходженням — витрати відділів, підвідділів, філіалів (subsidiary), підприємств та ін. структур чи підрозділів організації; 2. грошова вартість товару чи послуги absorbed
поглинуті витрати; accounting
бухгалтерські витрати • балансові витрати • облікові витрати; accrued
s нараховані витрати; acquisition
первісна вартість • вартість придбання • купівельна ціна; actual
фактичні витрати • фактична вартість • фактична собівартість; added
додаткова вартість • додаткові витрати; adjusted historical
уточнена вартість • перерахована вартість • вартість в поточних цінах; adjustment
(s) витрати регулювання; administration
адміністративні витрати; advertising
витрати на рекламу; aftershipment
(s) витрати після відправки вантажу; aggregate
s сукупні витрати; agreed
договірна ціна; airfreight
вартість авіа-фрахту; allocated
вище від собівартості • вище від вартості; at
за собівартість • за вартість; at any
за будь-яку ціну; below
нижче від собівартості • нижче від вартості; cost accountant;
accounting виробничий облік;
allocation розподіл витрат;
allocation base база розподілу витрат;
analysis аналіз витрат;
and freight (C and F) (CFR) (C & F) вартість і фрахт;
and insurance (C and I) вартість і страхування;
and price difference різниця між собівартістю і ціною;
apportionment постатейний розподіл витрат;
awareness обізнаність з витратами;
-benefit analysis аналіз витрат і вигод • аналіз затрат і результатів;
burden тягар витрат;
n1) ціна, вартість2) мн. витрати (на транспортування товару)◊cost and freight — "вартість і фрахт", каф (умови під час перевезення вантажів)cost, insur. смотреть
1) цена; стоимость 2) pl судебные издержки; судебные расходы•all costs — общая сумма судебных издержек (как в суде первой инстанции, так и по апелляции. смотреть
I сущ. 1) эк. стоимость, затраты, издержки, цена (выраженная в деньгах или других ресурсах величина затрат, которые необходимо осуществить для приобретения (получения, осуществления) чего-либо) at a high cost — по высокой цене, below cost — ниже себестоимости), cost of delivery — стоимость доставки See: opportunity cost 2) мн., эк. расходы, издержки, затраты а)(сумма затрат какого-либо вида) See: variable costs — переменные затраты, fixed costs- постоянные затраты, labour costs — затраты на персонал, capital costs — капитальные затраты б) (сумма затрат производства какого-либо продукта или осуществления какого-либо процесса, сумма затрат какой-либо фирмы и т. п.) costs of production — издержки (стоимость) производства 3) мн., юр. судебные издержки, судебные расходы with costs — с возложением судебных издержек на сторону, проигравшую дело; II гл. 1) эк. стоить (требовать осуществления определенных денежных или материальных затрат) See: How much does it cost? — Сколько это стоит? Red apples cost 10 cents each. — Красные яблоки стоят 10 центов каждое. 2) общ. требовать (усилий, страданий и т. д); обходиться cost what it may — чего бы это ни стоило The city whose conquest had cost him so dear. — Город, завоевание которого обошлось ему так дорого. 3) эк. назначать цену, определять цену; расценивать (товар) When you have something more tangible to provide to the community, it is easier to cost the good or service that you are providing. — Когда у вас есть нечто более осязаемое, что можно предложить сообществу, легче назначить цену на товар или услугу, которую вы предоставляете. смотреть
стоимость; pl расходы, затраты, издержкиat cost — по себестоимости- cost of accident- actual project cost- adjusted base cost- amortization costs- aver. смотреть
1. цена, стоимость 2. pl. расходы, издержки cost and freight (c. & f.) — «стоимость и фрахт», каф (условия при перевозке грузов)cost, insurance, frei. смотреть
cost: translationSynonyms and related words:afford, amount, amount to, bereavement, bring, bring in, budget, budget items, burden of expenditure, carry. смотреть
cost: übersetzung cost1 v kosten; Kosten ermitteln, kalkulieren cost2 1. Kosten pl, Aufwand m, Auslagen fpl, Gebühren fpl; Gerichtskosten pl; 2. Verlu. смотреть
1. сущ. 1) цена, стоимость тж. перен. cost, insurance and freight (сокр. с. i. f.) ком. — стоимость, страхование, фрахт prime cost — себестоимость Syn: price 2) мн.ч. а) затраты, издержки capital costs — капитальные затраты sunk costs — амер.; эк. невозвратимые издержки (расходы, которые не могут быть восполнены) б) юр. судебные издержки with costs — с возложением судебных издержек на сторону, проигравшую дело •• at any cost — любой ценой; во что бы то ни стало at one's cost — за чей-л. счет at the cost of — ценою чего-л. count the cost — взвесить все обстоятельства to know (to learn) to one's own cost — знать (узнать) по горькому опыту 2. гл.; прош. вр. и прич. прош. вр. — cost 1) а) стоить (о цене, выраженной в денежном эквиваленте) б) требовать (усилий, страданий и т. д.); обходиться the city whose conquest had cost him so dear — город, завоевание которого обошлось ему так дорого 2) назначать цену, определять цену; расценивать (товар) •• cost an arm and a leg / a small fortune / the earth / a bomb / a packet — стоить целое состояние / безумных денег / огромных денег / уйму денег / безумно дорого. смотреть
1) стоимость2) себестоимость3) торговый4) стоить5) стоимостный6) цена7) издержки– at cost value– cost analysis– cost coefficient– cost effectiveness– c. смотреть
1) цена, стоимость; себестоимость 2) pl расходы; издержки, затраты • — carrying cost — conversion costs — cost of installation — costs of production — deprecation cost — direct labor cost — downtime costs — external failure costs — factory burden costs — final cost — fixed costs — given costs — indirect costs — indirect labor cost — initial cost — internal failure costs — least product cost — machining cost per piece — machining cost — maintenance costs — maintenance labor costs — manufacturing cost per part — manufacturing cost — manufacturing labor costs — move costs — off-machine costs — operating costs — part cost — per-part cost — personnel costs — piece cost — planning costs — prevention costs — programmer retraining costs — quality costs — rental cost — reorder costs — repair/down cost — running costs — servicing costs — setup cost — setup labor cost — stock cost — stocking cost — systems engineering costs — unit cost — unitary machining cost — warranty costs — work costs — working costs. смотреть
1. v(past і p. p. cost)коштувати; визначати вартість2. n1) вартість; ціна; собівартістьat the cost of — ціною чогосьat any cost at all costs — за всяк. смотреть
1) цена, стоимость; себестоимость 2) pl расходы; издержки, затраты • — cost of installation- costs of production- carrying cost- conversion costs- deprecation cost- direct labor cost- downtime costs- external failure costs- factory burden costs- final cost- fixed costs- given costs- indirect costs- indirect labor cost- initial cost- internal failure costs- least product cost- machining cost- machining cost per piece- maintenance costs- maintenance labor costs- manufacturing cost- manufacturing cost per part- manufacturing labor costs- move costs- off-machine costs- operating costs- part cost- per-part cost- piece cost- personnel costs- planning costs- prevention costs- programmer retraining costs- quality costs- rental cost- reorder costs- repair/down cost- running costs- servicing costs- setup cost- setup labor cost- stock cost- stocking cost- systems engineering costs- unit cost- unitary machining cost- warranty costs- work costs- working costs. смотреть
1) стоимость, цена2) pl издержки, затраты- cost per copy- cost of composition- cost of printing- cost of publishing- cost of returns- binding cost- cir. смотреть
n 1. цена; стоимость;prime cost себестоимость; 2. pl расходы, издержки; 3. расплата.* * *сущ. 1) цена; стоимость; — primecost 2) мн.ч. расходы, издержк. смотреть
1) издержки, расходы; затраты 2) себестоимость 3) стоимость, цена 4) стоить 5) назначать цену; расценивать • at cost value — по себестоимости cost under certainty — детерминированная стоимость — acceptance cost — arc cost — cost of a sample — cost of consideration — cost of living index — cost of marketing — cost of moving — cost of observation — cost of production — cost of risk — cost of sample — cost of storage — cost of uncertainty — distribution cost — efficient cost — estimated cost — fabrication cost — final cost — initial cost — inventory cost — linear cost — manufacturing cost — marginal cost — minimax cost — net cost — nonlinear cost — prime cost — production cost — purchaising cost — purchasing cost — saving in cost — shipping cost — total cost — unit cost. смотреть
стоимость; мн. затраты; расходы- burden costs- depreciation costs- development cost- fixed costs- haul cost- maintenance cost- manufacturing cost- oper. смотреть
turi s.n. стоимость /., цена /.; preţ de cost — себестоимость;a vinde sub cost — продать ниже себестоимости;а vinde în cost — продать по себестоимости;cost de producţie — стоимость производства;costul vieţii — стбимость жизни;costul de fabrică — фабричная стбимость;cost — и/ transportului стбимость транспорта / перевозок;costul produselor — цена изделий/товаров;scăderea costului — снижение цен;a ridica costul — повысить цены. смотреть
сущ.1) цена; стоимость;- primecost[/m]2) мн.ч. расходы, издержки;3) расплата.- incompressible cost[/m]
ціна, вартість, сума — cost bond- cost of action- cost of imprisonment- cost of litigation- cost-of-living allowance- cost of losing- cost of tax- cos. смотреть
cost: übersetzung cost, in|su|rance, freight [kɔst, ɪn'ʃʊərəns, 'freɪt; engl. Kosten, Versicherung, Fracht]: Klausel im Überseehandel, nach der Fracht-. смотреть
• The total spent for goods or services including money and time and labor • The property of having material worth (often indicated by the amount of m. смотреть
transcription, транскрипция: [ kɔst ]cost vi infml It'll cost you Это тебе дорого обойдется It will cost you to go by train, why not go by bus? Поездка. смотреть
ціна, вартість, сума cost bondcost of actioncost of imprisonmentcost of litigationcost-of-living allowancecost of losingcost of taxcost of the medical servicescost-plus-a-fixed-fee contractcost-plus contract. смотреть
vi infml It'll cost you — Это тебе дорого обойдется It will cost you to go by train, why not go by bus? — Поездка на поезде тебе влетит в копеечку, почему бы не поехать на автобусе. смотреть
1) цена; стоимость; стоить 2) расходы; издержки • — book cost — court costs — extra cost — filing costs — first cost — litigation costs — onetime costs — operating costs — prime cost. смотреть
n 1. ціна, вартість 2. pl витрати — production
s виробничі затрати — transaction
s трансакційні витрати — transport
of living прожитковий мінімум. смотреть
стоимость, затраты, расходы — contention costs — operating costs — processing costs — cost per attachment — cost per bit — cost per gate — cost per visitor. смотреть
correlation statics — статические поправки, определенные по результатам корреляции
цена, стоимость (тж. перен.) расход (времени); расходование (pl.) судебные издержки стоить, обходиться назначать цену, расценивать (товар)
• What costs nothing is worth nothing — Дешево, да гнило; дорого, да мило (Д), Дешевому товару — дешевая цена (Д)
цена, стоимость; затраты- reproductive cost
витрати; видатки; собівартість; вартість
Стоимость, цена; Pl издержки, затраты. Краткий толковый словарь по полиграфии.2010.
Что такое фудкост, как его считать и как им управлять?
Практики ресторанного рынка делятся своими формулами фудкоста и его применения
Фудкост: 4 важных материала по теме
Почему вам не удается контролировать фудкост?
«Я горжусь своими помидорами!»
Анна ГОНЧАРОВА
руководитель службы развития продукта, операционного учета и контроля качества компании «АРПИКОМ»
Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — инструмент контроля продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана. Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать свои затраты. По сути, фудкост — процентное соотношение себестоимости и отпускной цены. То есть с его помощью мы видим, какой процент денег от выручки (стоимости блюда) мы уже потратили на продуктовую составляющую.
Как считать фудкост?
Бытует ошибочное мнение, что для вычисления фудкоста ресторана в целом нужно рассчитать его для каждого блюда в отдельности и вычислить средний показатель. Однако таким путем вы лишь узнаете, какой у вас был бы кост, если бы вы все блюда продавали в равной пропорции. Но поскольку на практике такое не встречается, кост будет ошибочным.
Правильное вычисление коста — это сумма всех себестоимостей проданных блюд (закупочная сумма), разделенная на выручку и умноженная на 100. Разница при этих двух способах подсчета коста может достигать 10%.
Мы у себя пошли дальше: контролируем не только кост каждого блюда и ресторана в целом, но и кост с учетом косвенных продуктовых затрат, а также маржинальность. Потому что один лишь показатель коста не дает полной картины.
Какая основная цель у фудкоста?
Из трех главных статей расходов ресторана — арендной платы, зарплаты персонала и стоимости продуктов — первые два показателя фиксированные, меняется только третий. Так как он составляет одну из ключевых статей затрат ресторана, с ним нужно работать на постоянной основе, чтобы не допускать его увеличения от заданных нормативов. Формула для расчетов применяется одна и та же, но в зависимости от того, какие затраты по отношению к выручке вы хотите проанализировать, именно их вы и заносите при расчете в себестоимость.
На что надо обращать внимание при работе с фудкостом?
Нужно обращать внимание не только на кост каждого конкретного блюда, но и на кост по группе блюд (категории), на кост кухни, кост бара и ресторана в целом, а также на маржинальность блюд.
Например, кост на минестроне примерно около 10% при отпускной цене 250 руб. — у данного супа низкая себестоимость, но и маржа у него будет невысока, чуть больше 200 руб.
Если же вы продаете черную икру, то кост на это блюдо может быть значительно выше, но вы не останетесь в проигрыше, поскольку маржа блюда также будет исчисляться трехзначными цифрами.
На кост блюда влияют колебание цен на продукты и корректировка рецептуры, как следствие, изменение себестоимости блюда и отпускной цены.
Что влияет на фудкост?
На кост ресторана в целом оказывают воздействие уже не только изменение костов блюд, но и пропорции продаж, а также скидки.
Не следует забывать, что фудкост зависит и от входящих продуктов: если вы получили заведомо некачественный товар, то процент отхода на него будет выше, соответственно, себестоимость блюда повысится и вырастет кост.
Причин такого роста может быть много и помимо испорченных продуктов, например, неаккуратность поваров, воровство персонала, плохо работающий холодильник и т.п.
Как добиться снижения фудкоста?
Главный способ снижения фудкоста — контроль себестоимости блюд, то есть работа с продуктами, выбор альтернативных ингредиентов по цене (минимальной на рынке) и качеству (оптимальному для концепции), минимизация списаний.
Фудкост закупки — это отношение закупочной суммы за день к выручке. Его целесообразно вычислять на ежедневной основе, заодно контролируя кост проблемных позиций. По этому отчету можно оценить целесообразность получения товара (количество полученных продуктов должно соответствовать продажам) и исключить перезатаривание кухни.
Следует помнить, что кост закупки — это вспомогательный параметр, который является не более чем ориентиром, демонстрирующим, в каком направлении вы движетесь, пропорционально ли продажам заказываете товар. Например, деньги, заплаченные за товар, не говорят о том, что он истрачен, он просто может лежать на складе! Но если товара на складе нет, а кост больше запланированного и продолжает расти, это уже говорит о проблемах. Тут требуется срочное вмешательство — нужно понять, из-за чего он растет, чтобы сразу купировать критические ситуации (например, перезатарку склада, перерасход по списаниям и т.д.).
Всегда ли фудкост должен оставаться в рамках нормы?
Существуют закономерные ситуации, когда кост превышает норму. В частности, когда последний день месяца приходится на пятницу и вы делаете заказ на выходные, то тратите деньги на покупку товара, а выручку получите только в следующем месяце (дни, в которые вы планировали его продать, относятся уже к новому месяцу).
Аналогичная ситуация возникает с баром, если последний день месяца приходится на поставку алкоголя, который закупается на неделю работы. Когда были проблемы с алкоголем (менялись акцизы), мы в январе закупили его сразу на три месяца работы, и, соответственно, кост января по бару был очень большим. Зато косты месяцев, когда этот алкоголь продавали, получились нереально маленькими, ведь нам уже не пришлось тратить деньги на покупку, мы только получали выручку от продаж.
В погоне за идеальностью коста закупки часто совершается ошибка: в определенные периоды, когда кажется, что кост слишком большой, делается попытка минимизировать заказы. Тем самым повышается вероятность оказаться по ряду позиций в стоп-листе, а значит, в итоге недополучить выручку.
Что такое фудкост?
Фудкост — отношение себестоимости продуктов к отпускной цене. На Западе фудкост считается просто — это сумма, потраченная в конкретный день за продукты и напитки и разделенная на выручку. И никаких калькуляционных карт! Помню, как рассказывал греческий повар: если ему нужна была конкретная сумма в конкретный день (в пятницу он делал ставки на футбольные матчи), утром в четверг он тратил на закупки минимум и пытался выжать из гостей максимум, продавая им «зависшие» продукты и напитки. Так он боролся за снижение фудкоста. В пятницу он ездил с женой на базар, и фудкост увеличивался, потому что продукты покупались на неделю вперед. А за месяц получалось некое усредненное значение.
Как считать фудкост?
По формуле:
Фк = Ст/Оц*100%
Фк — фудкост
Ст — себестоимость продуктов
Оц — отпускная цена.
Как научиться управлять фудкостом??
Сначала необходимо определить так называемый базовый, или теоретический, фудкост. Проще всего сделать это на основании известных данных, собранных в единую таблицу. Среднее значение фудкоста каждого блюда меню и является базовым фудкостом. В идеале он должен находиться в пределах 25—30%.
Затем можно подсчитать реальный фудкост. Для этого необходимо отследить, какое количество всех продуктов и напитков получено от поставщиков (или со склада) за определенный период, а затем высчитать отношение этот период к общей выручке ресторана. Это и будет реальным фудкостом.
Но ведь существуют еще и полуфабрикаты, скажет читатель. Согласен, этот метод расчета имеет погрешность. Однако показатель фудкоста все равно наглядно демонстрирует определенные факты: например, повар заказывает слишком много продуктов, они портятся или, не дай бог, воруются… Подобные замеры надо производить каждые несколько дней, тогда можно будет получить объективную картину происходящего.
Почему реальный фудкост отличается от базового?
В этом нет ничего страшного, ведь базовый фудкост — это идеальная расчетная единица, поэтому расхождения возможны и даже обязательны: кухня — живой организм, и слишком уж безоблачная ситуация должна насторожить. А вот реальный фудкост — характеристика, с которой можно и нужно работать. Снижение порчи продуктов, оптимизация и планирование затрат, контроль над состоянием склада, возможные злоупотребления — вот лишь некоторые из задач, с которыми легко справиться, используя такой инструмент.
Примерная «справочная» величина фудкоста для заведений каждого определенного сегмента общественного питания известна: кофейни — 12—16%, бары — 16—25%, рестораны — 25—40% (правда, иные шефы могут довести и до 50%. Не забудьте с ними сразу попрощаться).
Как правильно считать фудкост?
Есть два основных значения, на которые нужно обратить внимание.
- Первое — расчетный фудкост, который вычисляется, исходя из калькуляционных карт, то есть из себестоимости продуктов и нашей наценки. Допустим, мы купили продуктов на 100 рублей, наценка у нас 300%, соответственно, расчетный фудкост составляет 33,33%.
- Второе — фактический фудкост: то, что у нас в итоге получилось. Скажем, вместо положенных 33% в конце месяца мы вышли на значение 40%. Прежде чем бить тревогу, нужно разложить фактическое значение на составляющие.
Как бороться с завышенным фудкостом?
Сначала следует определить, куда уходят деньги. Неплохо бы узнать, сколько из месяца в месяц тратится на вышеперечисленные комплименты, проработку, служебное питание, а также выяснить, сколько потребляет каждый сегмент вашего бизнеса. Скажем, если бар при стабильной выручке вдруг стал потреблять средств на закупку больше, или закупочные цены поднялись, или бармены что-то нехорошее удумали. В первом случае есть смысл пересмотреть ценовую политику или поменять проходные позиции на более приемлемые по цене, во втором — разобраться с барменами (только сначала вспомните, не покупали ли вы в прошедшем месяце, например, годовой запас односолодового виски).
Та же история и с производством. Посмотрите отчеты прошлого месяца: возможно, комплименты и служебное питание там в норме, цены тоже, а вот затраты на порчу выросли. Значит, можно сделать вывод о том, что либо ваши повара что-то упустили, либо вам нужен вакуумный упаковщик, а возможно, в ваш ресторан просто-напросто стало ходить мало гостей.
Как правило, после первой декады месяца уже удается спрогнозировать сумму затрат, и это позволит прикинуть, сколько осталось средств на закупку, чтобы не превысить значение фудкоста.
Илья ТЮКОВ
бренд-шеф холдинга «Ресторанный Синдикат»
Обеспечить максимальный сбыт по оптимальным ценам, то есть продать как можно больше блюд за лучшие деньги, — вот, в сущности, главная задача любого ресторана. А фудкост — это показатель рентабельности заведения.
Кто должен работать над фудкостом?
Работать с фудкостом нужно сообща управляющему, шеф-повару и бухгалтеру, то есть всем, кто непосредственно занимается закупками, еженедельно делая аналитику. Такой подход наиболее перспективен, поскольку сам фудкост — это не единственный ясный показатель, он имеет массу нюансов и составляющих.
Как правильно считать фудкост?
Начнем с основ. У каждого блюда есть себестоимость, которая вычисляется, исходя из средств, затраченных на закупку продуктов.
«Теоретический кост» — это отношение нормативного расхода к выручке
Он определяется по калькуляционным картам и продажам. Карты показывают информацию об ингредиентах, расходной величине на блюдо, процентах наценки, продажной цене. На основе этих карт списываются продукты, выводится цена в чек посетителя, собираются данные по инвентаризации.
Но ни один ресторан не сможет заранее точно определить, сколько придет гостей, блюда какой ценовой категории они закажут. Реальность может совпасть с теорией, а может и существенно отличаться — как в плюс, так и в минус.
Именно поэтому нам необходим «фактический кост».
В нем рассматривается не сумма, затраченная на продукты согласно калькуляционным картам, а сумма за все продукты, которые в этот день были поставлены на кухню непосредственно от поставщика и со склада
Естественно, учитываются сверхнормативные потери — порча, проработка, питание персонала и т.д.
Допустим, в один день выручка составила Х рублей, поставщику выплачено от этой суммы 30%, остальные продукты взяты со склада, сверхнормативно ушло 10% — такова себестоимость этого дня. А назавтра при такой же выручке поставщику выплатили уже 70%, сверхнормативно ушло 5, и это означает рост себестоимости.
Подобные расчеты дают реальную экономическую картину работы ресторана.
Я недаром обратил внимание на то, что формировать фудкост должен в том числе и шеф-повар. Ведь именно он отвечает за покупку, расход и хранение продуктов, отслеживает, нужны ли они кухне в конкретный день на планируемую сумму или ее надо скорректировать. Жесткие нормы дают возможность отследить колебания расходов ресторана.
Что значит «резать косты». Объясняем простыми словами
«Резать косты» — значит серьёзно сократить расходы компании в трудные для неё времена.
Косты (от англ. costs — «расходы») — разговорное обозначение расходов бизнеса. Фирма «режет косты» (то есть оптимизирует затраты) во время кризиса или из-за форс-мажора — например, на заводе произошёл пожар, или организации выписали огромный штраф, или из-за пандемии власти объявили локдаун, и бизнес терпит убытки. Компания просто не может себе позволить тратить столько же, сколько раньше. Резкое снижение расходов — это возможность избежать разорения.
Для начала специалисты советуют тщательно проанализировать затраты и выделить те из них, которые пойдут под нож. Также нужно определить конкретную сумму экономии и дату, к которой расходы должны снизиться.
Чаще всего под оптимизацию попадают следующие расходы:
- реклама и продвижение;
- аренда помещений;
- зарплаты персонала и топ-менеджмента;
- производственные затраты (материалы, сырьё, оборудование и т. д.).
Пример употребления на «Секрете»
«Я был председателем правления одной компании, которая из-за непредвиденных изменений в промышленной конъюнктуре потеряла половину выручки за одну ночь. Начали резать косты, и оказалось, что зарплата СЕО — главная статья расходов. Я ненавидел себя, но никакого иного варианта, кроме как уволить СЕО, не было. К счастью, он с пониманием отнёсся к такому решению».
(Главный стратег инвестфонда Columbia Ventures Corporation Стэн Хэнкс — о том, за какие грехи увольняют СЕО.)
Нюансы
Важно просчитать, к чему приведёт сокращение тех или иных расходов не только в финансовом отношении. Например, урезание затрат на рекламу и маркетинг без анализа каналов поступления клиентов может серьёзно снизить доходы компании. Вместо поиска новых клиентов маркетологам рекомендуют в период кризиса переключиться на развитие отношений с существующими, разработав для них новые бонусы, программы лояльности и предложения дополнительных услуг.
Сокращение зарплат сотрудникам (урезание премий, отправка в неоплачиваемый отпуск, задержки с выплатами) ведёт к снижению их лояльности и, как следствие, к ухудшению качества работы и повышению текучки кадров. Причём в первую очередь из компании начнут уходить квалифицированные работники, которые востребованы на рынке труда.
Чтобы сократить расходы, компания может заморозить часть проектов, закрыть нерентабельные торговые точки, расширить базу поставщиков — найти тех, кто предложит более выгодную цену без существенной потери в качестве. Например, «Ашан» в первом полугодии 2021 года сократил число супермаркетов в России на треть. Также торговая сеть объявила о смене формата оставшихся магазинов.
Во время оптимизации также можно существенно снизить затраты на аренду — отказаться от большого офиса или, как поступили владельцы двух московских кафе, объединиться на одной площадке. В результате в новом кафе под одним брендом продают напитки, а под другим — блюда вегетарианской кухни.
Food cost — что это такое и как считать?
Расчёт фудкоста – простой, но весьма эффективный метод контроля затрат в ресторанном бизнесе. Формулой давно пользуются на Западе. Предлагаем российским рестораторам познакомиться с полезным инструментом, чтобы затем применять его на практике.
Фудкост блюда (food cost) — это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль.
Формула фудкоста: (Себестоимость продуктов / сумму выручки) * 100. Пример: себестоимость блюд = 2500 р., сумма выручки с продаж этих блюд = 10 000 руб., 2500 / 10000 = 0,25 * 100, т.е. фудкост = 25%.
Одна из важнейших задач, которую необходимо решить уже на начальном этапе существования ресторана, – установление цен на позиции меню. Это совсем несложно: из данной статьи вы узнаете, как легко производить расчёты и достигать отличных результатов!
Вы решили войти в ресторанный бизнес – увлекательный мир, полный азарта и приключений, – не как гость, а как полноправный и успешный хозяин? Поздравляем! Не важно, владеете вы рестораном или баром, вы получили возможность делать людей счастливыми! Посетители вознаградят вас за усилия и будут приходить к вам снова и снова. Но как сбалансировать цены, чтобы покрыть все расходы, связанные с запуском и деятельностью заведения?
Замечательный инструмент определения расходов на закупки продуктов, из которых вы будете готовить блюда и напитки, и показатель рентабельности предприятия – food cost (в русском варианте «фудкост»). После его вычисления вы сможете найти разумный компромисс между ценами, сделать их выгодными для заведения и привлекательными для гостей.
Хорошая новость заключается в том, что для вычисления фудкоста не обязательно быть Эйнштейном! Однако прежде чем вы начнёте работать, прочитайте наши инструкции и практические советы.
Как установить оптимальные цены на позиции меню
Опытные рестораторы знают, насколько важно определить стоимость еды и напитков, чтобы установить разумные цены на блюда из меню, гарантирующие прибыль предприятию общественного питания.
Многие посетители прекрасно осведомлены о среднем уровне цен на блюда и напитки. Ценник может слегка различаться в зависимости от того, о каком заведении идёт речь, – кофейня это или ресторан, пляжный бар или ночной клуб. Однако ценовые нюансы в долгосрочной перспективе могут оказать существенное влияние на функционирование вашего бизнеса. Они особенно заметны, если, например, сравнить стоимость одинаковых коктейлей в различных барах.
Как найти решение, выгодное и вам, и вашим гостям? На самом деле это очень просто.
Цены на напитки
Подсчитайте в процентах стоимость закупки алкогольных напитков. В большинстве баров (в зависимости от типа) эта сумма варьируется от 20 до 25%, но в ночных барах может доходить до 30% и даже больше. Минимальные показатели – в ресторанах фаст-фуда, кофейнях и молочных барах. Произвести вычисления не составит труда, если вы регулярно проводите инвентаризацию.
Определите себестоимость приготовления каждого безалкогольного и алкогольного напитка. Она зависит от количества ингредиентов.
Как посчитать стоимость одного напитка? Рассмотрим это на простом примере – приготовим популярный коктейль джин-тоник. Чтобы сделать ясным расчёт фудкоста одного напитка, нужно суммировать затраты на все ингредиенты, необходимые для его приготовления: 30 мл джина, 100 мл тоника, 20 г лимона и одна соломинка.
Если закупочная цена одного литра джина составляет 1500 руб., тогда цена 30 мл будет 45 руб. Подобным образом вы можете посчитать стоимость тоника: если литр стоит 100 руб., то 100 мл – 10 руб. Упаковка 100 соломинок стоит 100 руб, одна штука – 1 руб., 1 кг лимонов – 100 руб., ломтик лимона (20 г) – 2 руб.. Сложив стоимость отдельных ингредиентов, вы получите общую сумму затрат на приготовление напитка в данном варианте: 45 + 10 + 1 + 2 = 58 р..
Умножьте сумму расходов на приготовление одного напитка на 4 или 5, и вы получите приемлемую цену. Если вы умножите на 4, ваша прибыль составит 75%, если умножите на 5 – соответственно 80%. В нашем примере розничная цена джин-тоника будет равняться: 58 x 4 = 232 или 58 x 5 = 290. Конечно необходимо округлить до красивой цены.
Таким образом, вы установите цену в диапазоне между 200 и 300 рублей, которая устроит и вас, и ваших гостей.
Как рассчитать фудкост и назначить правильные цены
Для формирования ценника вам следует вычислить фудкост определённого блюда, при этом учесть все остальные расходы (например: затраты на электроэнергию, аренду и зарплату персоналу, налоги и сборы).
При вычислениях не упустите из виду следующие моменты:
- ориентируйтесь на доход по каждой позиции из меню на порцию;
- особенно тщательно подойдите к установлению цены на самые продаваемые блюда.
Вы можете сделать расчёт по формуле вручную или использовать программное обеспечение для ресторанов iiko.
Ошибки при расчёте фудкоста
Наиболее распространённые ошибки случаются при составлении списка ингредиентов для каждой позиции меню. Привлеките к этому процессу шеф-повара или кого-то ещё, кто хорошо знает рецепты.
На что обратить внимание?
- Тип продуктов, применяемых для приготовления определённого напитка или блюда.
- Точный объём каждого ингредиента.
- Количество допустимых в процессе приготовления потерь. Не забудьте, что потери случаются во время чистки, резки, охлаждения и хранения, тепловой обработки.
Это очень важно. Например, для приготовления 330-граммового бифштекса требуется 500 г сырого мяса, так как потери составят 34%. Заранее учтите потери, чтобы корректно определить нормативы ингредиентов для каждого блюда и, таким образом, вычислить их общую стоимость.
Проблемы иногда возникают при определении количества (в граммах и даже миллиграммах) таких продуктов, как специи и пряности. Самый простой способ вычисления – подсчитать, сколько вкусовых добавок потребуется для приготовления 10 порций, а затем разделить это количество на 10, чтобы получить массу и стоимость, соответствующие одной порции.
Формула процента фудкоста
Формула процента фудкоста выражает затраты на приготовление какого-либо блюда или напитка.
В помощь начинающим предпринимателям мы приводим простую формулу, при помощи которой вы можете легко рассчитать процент стоимости ингредиентов для приготовления блюда в вашем ресторанном меню:
Процент фудкоста = общая стоимость ингредиентов / цена продажи
В нашем примере о джине с тоником, который продаётся по 200 рублей, процент стоимости приготовления этого напитка будет:
58 / 200 = 0,29 или 29%
Ваша прибыль в этом случае: 100% – 29% = 71%, как мы определили выше.
Контролируйте объём порций
После того как вы сформировали сбалансированные цены на все пункты меню, подумайте о качестве сырья и размерах порций.
Секрет процветания больших сетевых ресторанов базируется в значительной мере на контроле: порции должны быть одинакового размера и веса. Так вы сможете должным образом отследить расходы, сделать наиболее точные вычисления, установить окончательные цены и спрогнозировать прибыль.
Контролируйте размер порций с помощью точных ресторанных весов, измерительных чаш, стаканов, контейнеров для хранения ингредиентов, используемых часто и в больших количествах, таких как мука, растительное масло, картофель и подобные продукты. Тарелки, в которых вы подаёте еду, должны быть одинакового размера, как и стаканы, в которых подаются напитки.
Приучите персонал взвешивать и измерять ингредиенты в ходе приготовления и перед подачей. Когда сотрудник «набьёт руку», запомнит размер порции и доведёт навык до автоматизма, он сможет работать «на глаз», но до тех пор пусть пользуется весами и измерительными чашами!
Качество ингредиентов
Поддерживайте качество сырья на высоком уровне: оно не только влияет на вкус блюд и напитков, но также является важным аспектом при определении цен на позиции меню. Если сырьё низкокачественное, будьте уверены, что потерь будет гораздо больше, и расчёт фудкоста будет изначально неверным. В результате объём блюда и его цена для клиентов останутся неизменными, а ваша прибыль уменьшится.
Меняйте позиции меню, но не цены
Не пренебрегайте сезонными изменениями в меню. Это особенно важно, когда речь идёт о фруктах и овощах. Закупочные цены на эти продукты в течение года существенно колеблются, разница иногда составляет более 100%.
Радуйте клиентов изысканным вкусом фруктов, подавайте свежие овощи и зелень. Это особенно относится к закускам, салатам, десертам, свежевыжатым фруктовым и овощным сокам. Такой подход позволяет получить более высокую прибыль без поднятия цен. Оставляйте основное блюдо неизменным, но предлагайте новые закуски и держите цены на прежнем уровне.
Уделите особое внимание стоимости наиболее популярных блюд и напитков. Обязательно принимайте в расчёт качество и количество сырья, время приготовления, упаковку и покупательский спрос на определённые позиции меню.
Изменяя цены на отдельные блюда и анализируя продажи, вы определите лучшую цену! Ваша растущая прибыль – лучший индикатор успеха. Желаем удачи!