Какие основные типы оборудования применяются в цехе средней мощности

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).

Рис. 7. Размещение оборудования в овощном цехе:
1 — картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 — стеллаж передвижной; 6 — овощерезательная машина МУ-1000; 7 — стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).

Рис. 8. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:
1 — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 — пневматическое приспособление для дочистки картофеля

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 9).

Рис. 9. Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов:
1 — желоб с водой для хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические (рис. 10).

Рис. 10. Линия очистки и сульфитации картофеля:
1 — клеть контейнероопрокидывателя; 2 — бункер; 3 — приемные лотки; 4 — наклонные перегружатели; 5 — питатель раздаточный; 6 — моечная вибрационная машина; 7 — грязеотстойник; 8 — камнеловушка; 9 — картофелеочистительная машина; Ю — мезгосборник; 11 — конвейер дочистки; 12 — стулья; 13 — машина для сульфитации; 14 — весовой автоматический дозатор; 15 — емкость

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7° (или 24 ч при температуре 15-16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных це-. хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний

1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха ?
2. В чем состоит технологический процесс обработки овощей?
3. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?
4. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности ?
5. В чем особенность организации рабочего места для дочистки картофеля и корнеплодов?
6. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?
7. Укажите разницу в организации крупного овощного цеха заготовочного предприятия и овощного цеха хозяйства средней мощности.
8. Как обрабатываются в цехе репчатый лук, капуста, зелень и другие овощи?
9. Как организуется труд в овощном цехе?

Лекция №4 Организация работы заготовочных цехов (в предприятиях малой и средней мощности)

Овощные цехи организуют на п/п большой и средней мощности. Овощной цех размещают в той части п/п, где находится овощная камера (кладовая), чтобы транспортировать сырье, миную общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелеочистительную машину (МОК-125, 250, 400). После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которые помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3ч.

Для нарезки картофеля и корнеплодов используют овощерезательную машину МУ-1000 или универсальную машину для резки овощей МРО-50-200.

Очистка репчатого лука и чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или оставляют целыми. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В заготовочных п/п организуют овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1т сырья и больше.

ТУ и ТИ предусматривают приготовление следующих п/ф: очищенного сульфитированного картофеля не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

Для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля калиброванный картофель подается в вибромоечну машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине непрерывного действия КНА-600М, поступает на конвейер инспекции и доочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Доочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1% раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанным таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48ч при t=2-7°С (или 24ч при t=15-16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальной отделение для получение крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи t=1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах. Остальные производственные процессы осуществляются так же, как на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛНО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично.

Изготовленные овощные п/ф укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные цехи возглавляют начальники цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по приготовлению п/ф.

Мясные цеха организуются на крупных заготовочных п/п и в п/п средней мощности, перерабатывающих сырья для своего производства.

Мясные п/ф вырабатываются в следующем ассортименте:

1) крупнокусковые п/ф из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части и др.; из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть и др.);

3) порционные п/ф из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);

4) мелкокусковые п/ф из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);

5) из рубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницель);

6) перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление п/ф натуральных и рубленых.

Мясные цехи на крупных заготовочных п/п состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления п/ф. Применяют поточные механизированные линии.

Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при t=4-6°С в течении 3-х суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищают от загрязнений, срезают клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивают в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых п/ф по видам.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых п/ф могут организовываться на параллельных конвейерных линиях.

Для производства рубленных п/ф организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки п/ф на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.

Работа мясного цеха заготовочного п/п организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. Применяется пооперационное разделение труда: на обвалке мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов; жиловку производят жиловщики I, II и III разрядов; нарезку п/ф осуществляют работники III, IV разрядов.

В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов, выполняющие (поочередно) несколько операций.

Птицегольевые цехи перерабатывают сырье, поступившее с птицефабрик. ТУ и ТИ предусматривается приготовление следующих видов п/ф из домашней птицы:

1) тушки кур и цыплят;

2) филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака;

3) бедро, голень куриные, индюшиные;

4) субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты говяжьи (почки, печень, языки, сердце и др.)

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции:

1) размораживание осуществляют в охлаждаемом помещении при t=4-6°С, φ=85% в течении 10-12ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой;

2) опаливание производят в опалочных горнах типа УОП-1 не более 30с;

3) удаление головы, шеи, ножек;

4) потрошение (удаление субпродуктов);

6) формовка тушек разделанных (птица – «в кармашек»,»в одну или две нитки», дичь – «муфточкой» или «клювом»);

7) обработка потрохов;

8) изготовление п/ф;

9) охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование 3-х основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрашения птица и производства п/ф.

Первичная обработка птицы и изготовление п/ф осуществляется на 3-х основных линиях:

1) для потрошения птицы;

2) для формовки тушек и приготовления порционных и рубленных п/ф;

3) для обработки субпродуктов.

Для охлаждения п/ф укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при t=0-6°С в соответствии со сроками хранения и реализации.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе п/п. Ассортимент п/ф готовят в соответствии с планом-меню. Технологические операции по обработки птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного п/п.

В ресторанах кроме с/х птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

Централизованное производство п/ф из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных п/п. В соответствии с ТУ и ТИ предусматривается изготовление следующих п/ф из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи с помощью чешуеочистительной машины; срезание плавников плавникорезкой; удаление голов с помощью головоотсекающей машины; потрошение, промывание, фиксация в охлажденном (-4÷-6°С) рассоле (18% р-ре NaCl) в течении 10-15 мин; охлаждение п/ф, упаковка, маркировка, хранение (не более 24ч, в т.числе на п/п — изготовителе – не более 8ч) и транспортировка.

На линии обработки рыб осетровых пород оттаивание осуществляют на воздухе на стеллажах в течение 12-14ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладывание в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе п/п средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба и изготавливаются п/ф максимальной степени готовности – порционные куски, рубленые изделия. Рыбные п/ф поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки, разделочные доски, настольные весы. В рыбном цехе для ошпаривания устанавливают ванну с подогревом воды до – t=80-90°C. Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

Для приготовления рыбного фарша на небольших п/п используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения п/ф используют холодильные шкафы.

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В заготовочных п/п работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители п/ф III и IV разрядов. Работники IVразряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов, возглавляет работы цеха зав. производством или бригадир.

Мясо-рыбные цехи организуются при п/п средней мощности с полным производственным циклом.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса, разрубочный стул,, столы производственные для обвалки мяса, приготовления п/ф, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы, холодильный шкаф для хранения и охлаждения п/ф.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На местах обработки рыбы размещаются ванна дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Отдельно для приготовления рыбного фарша устанавливается мясорубка, а для хранения холодильный шкаф.

Общее руководство цехом осуществляет зав.производством, если в цехе работает 5 и более работников – назначается бригадир. В цехе работают повара V, IV и III разряда.

Цехи доработки п/ф организуются на ПОП средней и малой мощности, которые получают п/ф от промышленных и заготовочных п/п в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженной, тушек кур и цыплят и др.

В цехе организуется отдельные рабочие места для доработки мясных п/ф, доработки п/ф из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных п/п для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.

На мелких п/п при бесцеховой структуре производстве не предусмотрено отдельное помещение, доработка п/ф и обработка щзелени осуществляется в общем производственном помещении.

В цехах доработки п/ф используется механическое, холодильной, немеханическое оборудование, в цехах небольшой мощности могут применяться настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара III, IV и V разрядов.

На п/п, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на п/п доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде п/ф, для обработки зелени организуется самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т.д.

Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, особенно удобно использовать производственные столы со встроенными моечными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками, которые улучшают и ускоряют процесс промывки.

Организация труда работников аналогична организации труда работников овощного цеха небольшой мощности.

Оборудование холодного цеха

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Примерная планировка холодного цеха показана на (схеме 1)

Схема 1 План холодного цеха: 1 — холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 — маслоделитель ручной РДМ-5

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (№2), формы для заливных блюд, желе, муссов.

Схема 2 Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе: 1 — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (колбасный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томаторезки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла; 7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладывания блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд

Схема 3 Выемки для приготовления канапе

Во время практики в организации готовой продукции «Япония» я ознакомился с работой холодного цеха. Работая во всех цехах ресторана, я приобрёл опыт повара-сушиста: занимался нарезкой овощей для приготовления различных японский закусок. Основная часть продуктов являлась полуфабрикатами. Оборудование установлено современное, соответствует нормам в достаточном количестве. Качество обслуживание и приготовление блюд хорошее. Спасибо коллективу за вкусное питание и творческий подход к студентам.

Желаю доставке суши «Япония» дальнейших успехов и благодарных посетителей и постояльцев.

Оборудование и инвентарь для овощного цеха на предприятии общественного питания

Оборудование овощного цеха позволяет создавать полуфабрикаты из зелени и корнеплодов. Современное техническое оснащение повышает производительность труда. При выборе оборудования учитывают его надежность и возможность санитарной обработки.

Овощной цех необходим в производственной деятельности предприятия общественного питания.

Назначение овощного цеха на предприятии общественного питания

Специализированное помещение предназначено для начальной переработки корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. Технологический процесс организуют, учитывая нормативные акты, регламентирующие процесс производства продукции из овощных культур.

В специализированном помещении осуществляют очистку, мытье, сортировку, нарезку корнеплодов. Оборудование цеха устанавливают согласно нормам оснащения ресторана или столовой.

Требования к овощному цеху

В помещении должны быть смонтированы 2 технологические линии:

• для измельчения корнеплодов;
• с целью переработки зеленого или репчатого лука.

Производство оборудуют механизмами, предназначенными для выполнения таких технологических процессов, как:

• удаление грязи и примесей с поверхности овощей;
• дополнительная очистка и измельчение корнеплодов.

Овощной цех помещение

Выбирая место для рабочей зоны, учитывают количество перерабатываемых корнеплодов, необходимых для приготовления блюд.

Помещение располагают на первом этаже, принимая во внимание близость производственных участков для получения полуфабрикатов.

Обработку сырья механизируют. Загрузочные площадки оборудуют товарными весами, предназначенными для взвешивания овощей. Помещение имеет искусственное освещение, централизованное водоснабжение, канализационную систему.

Инвентарь и инструменты

Для работы используют следующее оборудование:

• картофелечистку МОК-150 М, с помощью которой срезают кожуру с овощей (вес прибора – 50 кг);
• универсальную кухонную машину Robot Coupe R 201 Ultra E, снабженную 2 насадками;
• мясорубку ММ (180 кг/ч);
• измельчитель МП (230 кг/ч);
• просеиватель сухарей МИ (15 кг/ч);
• взбивалку.

В рабочей зоне монтируют:

• оборудование для нарезки овощей МО (200 кг/ч);
• смеситель;
• бак на 25 л;
• подставку.

Оборудование овощного цеха

Цех оснащен такими приспособлениями:

1. Контейнерами-носилками для транспортировки овощей.
2. Емкостями для хранения продукции.
3. Ванной.
4. Очистителями песка, работающими бесшумно.
5. Тарой для хранения крахмала.
6. Механизированным приспособлением, транспортирующим овощи на доочистку.
7. Производственным столом, оснащенным вытяжным механизмом.
8. Овощерезкой.
9. Емкостью для хранения солений.
10. Передвижным устройством, позволяющим доставлять нарезанный картофель в горячий цех столовой.

Овощной цех персонал

Начальник производства контролирует работу подразделения, оформляет план создания полуфабрикатов. В конце рабочей смены он предоставляет информацию о продукции, подготовленной к продаже.

Количество сотрудников, занятых переработкой овощей, зависит от норм выработки, производительности труда, выходных и праздничных дней.

В овощной цех привлекают поваров III–V разрядов.

Количество занятых в производстве (N1) определяют, используя следующую формулу:

где N2 – общая численность персонала овощного цеха, K1 – корректирующий коэффициент с учетом выходных и праздничных дней (К1=1,13).

Количество работников определяют по таблице (%):

Название цеха	Норма человеко-часов за 1 смену	Продолжительность рабочего дня
Цех по переработке овощей	1,66	8,2

Схема овощного цеха с расстановкой оборудования

На плане специализированного помещения можно увидеть расположение оснащения. Вдоль наружной стены справа установлен контейнер-носилки (1), предназначенный для транспортировки овощей. Вблизи окна располагают ларь (2), в котором хранят картофель или корнеплоды.

В центре помещения монтируют передвижную ванну (6) для мытья овощей и устранения неприятного запаха. Стойка для чистки корнеплодов (12) граничит с окном, предназначенным для их передачи во второе отделение.

В первом цеху слева находятся емкость для хранения овощей (9), стеллаж (10) и ванна (11).

Напротив передвижного стола располагают картофелечистку (4) и песколовку (5). Слева монтируют стойку для доочистки картофеля (17).

Во втором специализированном помещении вдоль стены справа установлены 3 ванны (8) для мытья очищенных корнеплодов. Слева монтируют 2 стола (15), предназначенных для ручной нарезки лука, и емкость (16), заполненную солеными овощами.

В цеху между ванной для обработанного картофеля (8) и производственном столом (15) устанавливают овощерезательную машину (14).

овощной цех

Организация работы овощного цеха

Помещение для переработки продукции расположено рядом с камерой хранения корнеплодов. Структурное подразделение выпускает полуфабрикаты, регламентированные производственным планом и мощностью предприятия.

Операция по подготовке корнеплодов включает такие этапы, как:

• сортировка;
• очистка;
• обработка сырья;
• промывание;
• измельчение.

В крупных подразделениях по переработке установлены линии для:

• расфасовки продукции в пакеты;
• приготовления овощных смесей.

В цехе смонтированы технологические линии, предназначенные для переработки клубней, нарезки лука, измельчения петрушки, кабачков, укропа. Количество рабочих мест устанавливают, исходя из принятых норм выработки полуфабрикатов.

В структурном подразделении расположены механизированные комплексы для переработки корнеплодов и производства полуфабрикатов.

Производительность труда работников зависит от качественного оборудования, формы ножей и механизации процессов переработки овощей. В этом случае сокращается количество отходов, т. к. линию переработки клубней используют для удаления грязи и посторонних частиц с их поверхности.

Томаты, петрушка, укроп, огурцы проходят дополнительную разделку отдельно от картофеля. Овощи перебирают, отбраковывают подгнившие, утратившие товарный вид экземпляры.

Сберегают зелень и обработанные корнеплоды в механизированных ваннах, имеющих сетчатое дно. Продукцию, подготовленную для производства полуфабрикатов путем измельчения с помощью овощерезки, транспортируют в цех.

Процесс обработки овощей в специальных помещениях полностью механизирован.

В промышленном подразделении, предназначенном для создания полуфабрикатов, смонтированы 2 технологические линии:

• ПЛСК-63 (для картофеля);
• ПМ-О9 (для корнеплодов).

Клубни одинакового размера измельчают в специальной машине, отправляют на доочистку, а затем в весовой дозатор. На конечном этапе картофель обрабатывают 0,5%-ным раствором бисульфата натрия. Мезга, смешанная с водой, транспортируется в отделение, предназначенное для производства крахмала.

Взвешивание и дополнительную очистку овощей проводят на специально оборудованных участках. Сформированные полуфабрикаты укладывают на конвейер и отравляют в экспедиционное отделение. Все технологические операции осуществляют согласно требованиям нормативных документов и графику выпуска полуфабрикатов.