Что означает слабое свечение зеленого в нитратомере

Что такое экотестер и в чем его польза?

Вопросы профилактики заболеваний в быту в лучшем случае ограничиваются правилами соблюдения гигиены и снижением воздействия факторов риска возникновения болезней. С инфекциями все ясно: нужно мыть руки, овощи и фрукты, а также стараться избегать скоплений людей в периоды эпидемий. А как быть с отравлениями? Нельзя ведь сразу определить, какие химикаты содержатся в продукте или какой у продукта уровень загрязнения радиацией. Так было до недавнего времени, но теперь мировое сообщество узнало о таком изобретении, как экотестер. Какие бывают экотестеры, как они работают и где их можно применить, расскажет MedAboutMe.

Экотестер — атрибут здорового образа жизни?

Прибор экотестер совмещает в себе два устройства: нитратомер и дозиметр, предназначенные для бытового использования. Слово «бытовой» является в этом отношении ключевым: нитрат-тестер предоставляет возможность исследовать содержание нитратов в ряде продуктов, заложенных в программе прибора. Дозиметр можно использовать в помещениях и на открытом пространстве, а также для измерения уровня радиации в продуктах, строительных материалах, предметах быта, одежде.

Опасность и нитратов, и радиоактивного излучения заключается в отсутствии органолептических свойств, с помощью которых человек мог бы распознать недоброкачественность продуктов или предметов. То есть при взгляде на помидор или арбуз нельзя тут же определить: сколько в нем нитратов и не привезен ли этот плод с огородов Чернобыля. Отсутствие такой ценной информации повышает риск отравления нитратами в весенне-летний период или ослабления иммунитета под влиянием радиации, при этом истинные причины ухудшения здоровья остаются для самого пациента неизвестными.

Экотестер состоит из:

• пластикового корпуса;
• дисплея, где отображаются показатели измерений;
• рабочего щупа, который нужно поместить в мякоть исследуемого продукта для определения концентрации нитратов;
• встроенного счетчика Гейгера-Мюллера.

Создатели экотестеров акцентируют внимание на приборе, как на неотъемлемом атрибуте здорового образа жизни. В действительности ли это так?

Действие нитратов: что происходит с кровью

Компонент экотестера, ответственный за определение содержания нитратов в продуктах питания, призван уберечь обладателей прибора от употребления овощей и фруктов с повышенным содержанием солей азота. Последние входят в состав удобрений, используемых в сельскохозяйственной деятельности, поэтому каждое растение содержит в себе минеральные соединения данного элемента.

По своей сути нитраты не являются опасными соединениями для организма, но при попадании в тело человека соли азота подвергаются воздействию фермента нитратредуктазы, который восстанавливает нитраты до нитритов. В свою очередь, нитриты вступают в реакцию с гемоглобином крови, в состав которого входит двухвалентное железо. При контакте с нитритами оно окисляется до трехвалентного, из-за чего структура привычного для организма гемоглобина трансформируется в токсичный метгемоглобин. Измененный гемоглобин утрачивает способность связываться с кислородом и перестает быть его переносчиком, в результате чего тело человека начинает испытывать гипоксию на клеточном уровне. Кровь в данной ситуации выполняет функцию не источника питания, а источника интоксикации. Так возникает отравление нитратами, и характеризуется оно следующими симптомами:

• диспептические явления: тошнота, рвота, диарея;
• болевые ощущения в правом подреберье;
• нарастающая вялость, сонливость;
• головокружение;
• одышка, периоральный и акроцианоз (посинение кожи лица вокруг рта и кожи рук и ног);
• аритмии (чаще тахикардия);
• сильная головная боль;
• возможны обмороки и судорожные приступы.

Содержание нитратов, то есть солей азота, в продуктах регламентируется санитарными нормами и правилами в каждом государстве. В соответствии с этими нормами и маркируются показания в нитратомерах: зеленым цветом обозначены показания нитрат-тестера при проверке продуктов с оптимальным содержанием солей азота, желтым — предельно допустимые концентрации и близкие к ним значения, а красным — превышающие норму показатели.

Производители экотестеров акцентируют внимание на ионоселективности рабочего измерителя (щупа). Это говорит о том, что прибор способен отличить именно повышенное количество нитратов от повышения солей в целом.

Однако в действительности принцип работы прибора основан на измерении показателя проводимости переменного тока высокой частоты в продукте. Данный показатель определяется содержанием общего количества солей, а не только нитратов. Таким образом, избирательное выявление конкретно нитратов в продукте на данный момент остается по-прежнему невозможным, а на показания экотестера в роли измерителя концентрации нитратов можно положиться лишь приблизительно. Исследователи Российского института потребительских испытаний в ходе эксперимента обнаружили превышение показателей нитратов в продуктах питания, содержащих поваренную соль, что подтверждает отсутствие заявленной ионоселективности прибора.

Зачем нужен дозиметр?

Вторая составляющая экотестера — дозиметр, отвечающий за исследование радиационного фона мест работы и отдыха, а также предметов быта. В состав прибора входит один воспринимающий элемент счетчика Гейгера, в то время как профессиональные дозиметры имеют два. Впрочем, экотестер заявлен именно как бытовой дозиметр, а потому для приблизительного измерения уровня радиации подходит.

Измерение радиационного фона также происходит с отсылкой к санитарным нормам РФ. При этом прибор в режиме дозиметра указывает три уровня радиации:

• нормальный природный радиационный фон (до 0,20 мкЗв/ч.),
• повышенный (0,4—1,2 мкЗВ/ч.),
• опасный (выше 1,2 мкЗв/ч.).

Несмотря на относительную точность измерений, следует принимать во внимание процент погрешности, указанный производителем на упаковке или в инструкции. Показатель неточности может составлять до 30%.

Экотестер в режиме дозиметра можно использовать для выбора мест отдыха, исследования уровня радиации в производственных условиях и дома. Почва, вода и окружающие предметы могут преподнести неприятные сюрпризы в виде внеплановой дозы радиоактивного излучения.

Профилактика отравлений и облучений

Наиболее популярными моделями экотестеров на сегодняшний день являются:

Соэкс (Россия).

Вес прибора составляет 66 г, имеется цветной дисплей, программа проверки на содержание нитратов более 30 продуктов, погрешность до 30%. Нитрат-тестер определяет показатели за 3-10 секунд, дозиметр — 10-14 сек. Модели оснащены аккумуляторами с функцией подзарядки и съемными батарейками.

ANMEZ Greentest ECO (Гонконг).

Вес прибора — 90 г, дисплей сенсорный, программа проверки на содержание нитратов более 50 продуктов, погрешность до 20%. Скорость определения показателей до 20 сек.

Также в широком доступе имеются бытовые нитрат-тестеры следующих торговых марок:

• Новатор;
• VITATEST;
• Greentest.

Среди бытовых дозиметров наиболее распространенными представителями выступают:

• ТЕРРА-П;
• EcotestVIP;
• Соэкс;
• Gamma Sapiens;
• Квантум.

Подводя итог, можно говорить о экотестере как о приборе, который помогает при выборе продуктов питания или предметов быта. Однако полностью полагаться на его показания не стоит, хотя бы исходя из коэффициента погрешности устройства. Здоровый образ жизни в первую очередь предусматривает соблюдение мер профилактики. Для этого не обязательно иметь в арсенале экотестер. Достаточно руководствоваться здравым смыслом и элементарными знаниями.

Так, профилактикой отравлений нитратами будет отказ от покупки несезонных продуктов. Не стоит искушаться арбузами в начале лета или, тем более, зимой. Перед покупкой продуктов на стихийных рынках следует поинтересоваться у продавцов наличием документов, гарантирующих качество продукции. Чтобы избежать чрезмерного облучения радиоактивными элементами, не надо устраивать пикники вблизи свалок или производственных предприятий. При покупке строительных материалов, предметов быта, детских игрушек желательно обращать внимание на наличие сертификата качества и соответствие ГОСТам. Экотестер же послужит дополнением к тщательной заботе о своем окружении.

Нитратомер. Виды и работа. Применения и измерения. Особенности

Нитратомер – это специализированный измерительный электронный прибор, позволяющий определять уровень насыщенности жидкостей или продуктов питания вредными для человеческого организма нитратами.

Что такое нитраты и почему они опасны

Нитраты присутствуют абсолютно во всех фруктах и овощах, их часто можно встретить в составе мяса и воды. Их наличие вполне естественно, но только в умеренном количестве. Свойство нитратов заключается в повышении урожайности растений, поэтому их добавляют во множество химических удобрений. Естественно, чем больше нитратов внести в почву, тем выше урожайность. В связи с этим многие недобросовестные производители сельскохозяйственной продукции злоупотребляют нитратами, поэтому выращенные у них фрукты и овощи употреблять просто опасно.

Если в организме будет постоянно повышен уровень нитратов, это вызовет развитие различных заболеваний, в том числе и таких опасных как болезнь Альцгеймера, диабет и даже рак кишечного тракта. Если резко употребить много продуктов содержащих повышенную концентрацию нитратов, то возможно острое отравление и даже летальный исход.

Нитратомер позволяет быстро определить, какой уровень нитратов присутствует в продукте. Для взрослого человека нормой считается употребление нитратов в количестве 3.7 мг на 1 кг массы тела. Таким образом, имея точные показания нитратов в съедаемых продуктах можно определить – вызовет это негативные последствия для здоровья или нет. Различные овощи, фрукты имеют свой нормальный уровень нитратов, поскольку произрастают в разных условиях. Данные вещества в основном присутствуют в почве и воде. Корнеплоды, развивающиеся в грунте, имеют более высокую концентрацию нитрат ионов, чем яблоко или груши, не контактирующие непосредственно с почвой.

Как работает нитратомер

Принцип работы устройства заключается в электропроводимости. Дело в том, что за передачу электричества во фруктах и овощах отвечают металлы и соли, растворенные в их соке. Сухие волокна, а также дистиллированная вода электричество не передают. Нитрат ионы NO3 и NO2 также способствуют электропроводимости, поэтому чем их больше, тем выше данный показатель. Устройство осуществляет замер проводимость электричества и в результате вычислений выдает концентрацию нитратов в мг/кг.

Естественно, что такой принцип проведения измерений далек от идеала. Многие соли, которые не имеют никакого отношения к нитратам, способствуют передачи электричества, поэтому они создают определенную погрешность. Для ее компенсации все нитратомеры предусматривают в своем программном обеспечении настройки под различные виды продуктов питания. Программно заложены средние показатели электропроводимости без нитратов для каждых фруктов и овощей. В результате при замере образца, ориентируясь по эталону, устройство вычисляет отклонение от нормы и считает избыточную электропроводимость как нитраты.

Как пользоваться

Нитратомер представляет собой небольшое портативное устройство с выходящим из пластикового корпуса металлическим щупом, который необходимо погружать в продукт для измерения. Между различными частями стального стержня осуществляется передача электричества через сок овоща или фрукта, после чего определяется проводимость.

Процесс измерений выглядит очень просто. В меню устройства необходимо выбрать необходимый овощ или фрукт, который требуется исследовать. У нитратомера снимается защитный колпачок из щупа, и тот погружается в плод. После этого на устройстве необходимо нажать кнопку начало измерения, обычно она подписывается как «OK». Спустя примерно 3-4 секунды на дисплее появляется числовое отображение насыщенности нитратами, измеряемое в мг/кг.

Подавляющее большинство портативных нитратомеров имеют цветовую индикацию. На экране показываются текущие результаты. Норма нитратов для данного овоща или фрукта, а также цветовой фон – зеленый, желтый или красный. Зеленый цвет обозначает, что продукт можно употреблять, поскольку он полностью соответствует норме. Желтый экран показывает, что плод имеет некритичное превышение уровня нитратов. Может употребляться в умеренном количестве. Красный фон говорит об опасной для здоровья концентрации.

При использовании приборов необходимо протирать щуп после каждого измерения, чтобы впитать сок, оставшийся после предыдущих замеров. Также измерительный стержень необходимо вытирать и при оставлении устройства на хранении.

Виды нитратомеров

Устройства представлены в продаже с весьма однотипными параметрами, но все же между ними существуют определенные различия.

В первую очередь они отличаются по следующим критериям:

• Цвет экрана.
• Источник питания.
• Количество щупов.
• Принцип управления.

Самые бюджетные приборы оснащаются монохромным экраном. Они не способны создавать цветовой фон на результатах измерения. В связи с этим более сложно определить насколько критично превышение от нормы. У некоторых приборов данный недостаток компенсируется дополнительной надписью.

Также нитратомеры отличаются по источнику питания. Наиболее современные имеют встроенный аккумулятор. Они заряжаются как и мобильные телефоны. Применяемая у них литий-ионная батарея позволяет на протяжении длительного периода сохранять заряд даже при долгом хранении без дела. Нитратомер на батарейках может оснащаться как миниатюрным элементом питания, который применяется в наручных часах, так и обыкновенной пальчиковой батарейкой типа AAA.

Устройства отличается и по количеству щупов. Бывает один и два щупа. Обычно приборы с двумя иглами также могут применяться для измерения уровня нитратов в воде. Количество щупов не влияет на уровень погрешности, поскольку более важным является калибровка прибора, проведенная производителем.

Нитратомеры могут отличаться и по принципу управления. Бюджетные устройства имеют 4 кнопки, а приборы высокого класса оснащены сенсорным дисплеем. Выбор по данному критерию является больше делом вкуса и никак не влияет на точность.

Можно ли доверять результатам портативного нитратомера

Данное устройство является весьма приблизительным. Нормативы, по которым ориентируются производители, позволяют выпускать нитратомеры с уровнем погрешности до 15%. Это обусловлено принципом работы данных приборов. Дело в том, что не существует абсолютного эталона токопроводности для каждого овоща или фрукта без нитратов, поскольку на нее влияет множество других факторов. Если растение произрастало на соленой почве, то естественно показатели токопроводности у него выше. Также многое зависит от уровня дождей или полива, поскольку влияет на насыщенность влагой, что уменьшает концентрацию соли.

Результатов, которые выдает карманный нитратомер, вполне достаточно, чтобы определить опасно употреблять данный продукт или нет. К сожалению, пользоваться такими приборами при покупке продуктов затруднительно. Устройство подразумевает прокалывание фруктов и овощей щупом, что вызовет их порчу. Продавцу не понравится, если его товар будет проколот и не куплен.

Нитратомер «Нитрат-тест» для определения нитратов в продуктах питания и пробах природных и сточных вод

Работа нитратомера «Нитрат-тест» основана на принципе прямого потенциометрического измерения активности ионов в контролируемой пробе электродной системой с последующим электрическим преобразованием ЭДС электродной системы в электрический сигнал, пропорциональный концентрации нитрат ионов.

Нитратомер позволяет быстро выявить уровень присутствия солей азотной кислоты в продуктах питания и воде. Нитрат-тестом проверяют арбузы, дыни, зеленые культуры, кабачки, капусту, огурцы, помидоры. Для получения достоверных результатов измерения нитратов в пищевых продуктах требуется специальная подготовка овощей, фруктов, зелени. Расположенные на торце измерительно-чувствительного элемента сенсоры (мембрана и электрод сравнения) должны быть при измерении погружены в измеряемый сок плода или раствор. Прибор позволяет работать «экспресс методом» посредством прикладывания электрода к срезу плода.

Нитратомер относится к измерительному лабораторному оборудованию — зарегистрирован в качестве средства измерения под N 18800-05. Прибор поставляется с первичной поверкой. Межповерочный интервал – 1 год

Технические характеристики нитратомера «Нитрат-тест»

Наименование характеристики	Значение характеристики
Диапазон измерений ЭДС	± 500 мВ
Пределы допускаемой абсолютной погрешности преобразователя	± 2 мВ
Дискретность показаний индикатора при измерении ЭДС	0,1 мВ
Диапазон значений измеряемой массовой концентрации ионов NO3	От 10 до 19999 мг/дм 3
Пределы допускаемой относительной погрешности комплекта нитратомера в режиме измерений массовой концентрации ионов NO3	±10 %
Дискретность показаний индикатора при измерении массовой концентрации ионов NO3	1 ед. мл. разряда индикатора
Диапазон измерений pC NO3	От 0,5 до 5
Пределы допускаемой абсолютной погрешности нитратомера в режиме измерений pC NO3	±0,04
Дискретность показаний индикатора при измерении активности ионов NO3	0,01 ед. pC NO3
Время установления показаний прибора	Не более 3 мин.
Время установления рабочего режима после включения	Не более 15 мин.
Питание прибора от сети	220 В/50 Гц
Тип батареи	“Крона”
Потребляемая мощность	– при питании от батареи – не более 90 мВт; – при питании от сети 220 В – не более 1 Вт.
Масса прибора	Не более 0,8 кг
Габаритные размеры	– преобразователя – не более 190×110×50 мм. – измерительно-чувствительного комбинированного элемента – не более d30×160 мм.
Средний срок службы	8 лет

Перечень стандартных методик для определения нитратов на приборе Нитрат-тест

• «Методические указания №5048-89 по определения нитратов в продукции растениеводства»
• ГОСТ 13496.19-93 «Корма, комбикорма и комбикормовое сырье. Метод определения нитратов и нитритов»
• ГОСТ 26951-89 «Почвы. Определение нитратов ионометрическим методом»
• ГОСТ 27753.4-88 «Грунты тепличные. Методы определения нитратного азота»
• ГОСТ 29270-95 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов».

Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного производства согласно СанПиН 2.3.2.560-96

Название продукта	Содержание нитратов для продуктов из открытого грунта, мг/кг	Содержание нитратов для продуктов из защищенного грунта, мг/кг	Допустимое критическое отклонение от ПДК
Картофель	250	–	60
Морковь ранняя (до 1 сентября)	400	–	98
Морковь поздняя	250	–	60
Томаты	150	300	40/72
Огурцы	150	400	40/98
Свекла столовая	1400	–	371
Лук-перо	600	–	147
Лук репчатый	80	–	17
Капуста салатная, петрушка, сельдерей, укроп и т. д.	2000	3000	487/742
Дыни	90	–	20
Арбузы	60	–	11
Яблоки	60	–	11
Груши	60	–	11
Виноград столовых сортов	60	–	11
Перец сладкий	200	400	48/98
Тыква (для изготовления консервов для питания детей)	200	–	48

Сущность метода состоит в извлечении нитратов из анализируемого материала раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением их концентрации в полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода.

Для ускорения анализа вместо вытяжки может быть использован сок анализируемого продукции, разбавленный раствором алюмокалиевых квасцов. При анализе капусты для разрушения примесей, мешающих определению нитратов, дополнительно проводят их окисление марганцовокислым калием.

Метод непригоден, если содержание хлоридов в анализируемом материале более чем в 25 раз превышает содержание нитратов при их концентрации до 50 мг/кг и 50 раз при более высоких концентрациях.

Прибор состоит из преобразователя (электронного блока) и измерительно-чувствительного элемента (ИЧЭ), подключенного к разъему с помощью соединительного кабеля. Тип разъема – BNC.

Управление размещено на передней панели (градуировка, режим работы, больше, меньше). Стоит обратить внимание за разъемы и ознакомиться с их назначением.

Органы управления размещены на передней панели электронного блока. Питание прибора осуществляется от сети переменного тока 220В через блок питания, входящий в комплект поставки. Также предусмотрено автономное питание от батареи или аккумулятора типа «Крона». При продолжительных перерывах в работе прибора рекомендуется вынимать батарею из отсека.

Приготовление проб для измерения нитратов

Примечание: пробы необходимо готовить в количестве не менее двух, т. к. в случае повышенного содержания NO₃ может возникнуть необходимость повторения анализа.

Картофель, свекла и другие корнеплоды – вымойте, высушите, разрежьте вдоль оси “столон-ростовая часть” на четыре равные части. Анализ проводят на ¼ части.

Луковичные – удалите чешую, срежьте основание корня и сухую шейку, разрежьте на четыре части вдоль оси, используйте четвертую часть для анализа.

Капуста – разрежьте кочан на 4 или 8 равных частей вдоль вертикальной оси. Кочерыжку и несъедобные листья удалите. Для анализа берут ¼ или ⅛ части от кочана.

Бахчевые – разрежьте вдоль оси на части по 6-8 см шириной по окружности плода. Анализ проводят над 2, 3 или 4 частями с противоположных сторон. Проверить нужно части, которые находились на солнце и в тени. Не забудьте снять верхний слой (который не годится в пищу) и вычистить семена.

Огурцы, кабачки, томаты, болгарский перец – вымойте, вытрите, уберите всё лишнее (плодоножки и семена, если присутствуют) и разрежьте на 4 части, одну из которых возьмите для анализа.

Зелень (салат, шпинат, петрушка и т. п.) – срежьте части, которые не идут в пищу. Вымойте и подсушите растения.

Сухофрукты – уберите косточки, плодоножки, семена. Измельчите пробу в мясорубке в 2-3 приема до получения однородной массы. Полученную смесь весом до 50 г проверяют прибором для определения нитратов.

Виноград – снимите ягоды с веток, вымойте и высушите. Измельчите до состояния полного прохода через сито (ячейка 1 мм). Остаток нарежьте ножницами и добавьте к просеянному, перемешайте.

Груши, яблоки и другие фрукты – вымойте, вытрите, разрежьте на четыре части по оси. Возьмите для анализа одну часть, удалите семена и плодоножку.

Алгоритм использования нитратомера

Принцип работы тестера заключается в исследовании электропроводности жидкости при подаче электричества на проверяемый продукт. Датчик прибора (два сенсора на торце цилиндрического электрода) соприкасается со срезом, при подаче напряжения в мякоти (измельченной массе) течет электрический ток.

Подготовка к работе

Приготовление растворов

Для работы с прибором потребуются: 1% экстрагирующий раствор алюмокалиевых квасцов и градуировочные растворы. Обращаем внимание, что для капусты экстрагирующий раствор готовится немного по другому.

Примечание: градуировку прибора проводят каждый раз перед проведением измерений. Растворы хранят в склянке с притертой пробкой не более года. При появлении внешних признаков (муть, осадок и т. п.) готовят новый р-р.

• Приготовление раствора алюмокалиевых квасцов с массовой долей 1% (экстрагирующий р-р). Точность взвешивания должна быть до первого десятичного знака: 10,1 грамм алюмокалиевых квасцов взвешивают и переносят в колбу вместимостью 1000 см 3 , доводят объем до метки дистиллированной водой.

• Приготовление экстрагирующего р-ра для определения нитратов в капусте. Точность взвешивания должна быть до второго десятичного знака: 10,1 грамм алюмокалиевых квасцов взвешивают с точностью до первого десятичного знака, переносят в колбу вместимостью 1000 см 3 , растворяют в дистиллированной воде. Затем 1,0 грамм KMnO₄ помещают в эту же колбу, куда добавляют 0,6 см 3 H₂SO₄ конц. Полученную смесь взболтать до растворения всех составляющих и доводят до метки дистиллированной водой.

• Градуировочные растворы: Сначала готовится основной раствор с концентрацией нитрат-ионов 0,1 моль/дм 3 (pCNO₃ = 1). Для этого 10,11 грамм KNO₃ (предварительно высушенного при 110-120°C до постоянной массы) помещают в мерную колбу вместимостью 1000 см 3 , растворяют в р-ре алюмокалиевых квасцов и доводят объем до метки тем же раствором. Последующие градуировочные растворы готовят методом разбавления 1 : 10 в мерных колбах вместимостью 100 см3. Итого должно получиться 4 раствора с концентрациями 0,1; 0,01; 0,001; 0,0001 моль/дм 3 .

Подготовка измерительно-чувствительного элемента

Примечание: хранить электрод в дистиллированной воде запрещено.

1. Подключить ИЧЭ к прибору, снять колпачок.
2. Погрузить ИЧЭ на глубину

Нитраты в овощах: стоит ли бояться? 10 ответов на главные вопросы

Жутковатое слово "нитраты" часто появляется в статьях о питании и отчетах о качестве продуктов — и обычно в негативном контексте. Мы уже привыкли ассоциировать его с "какой-то вредной химией", которой нас "травят" недобросовестные производители и с которой доблестно (или, наоборот, безуспешно — мнения общественности расходятся) сражаются контролирующие органы. А что такое на самом деле нитраты, насколько они действительно опасны и каково мнение медицинского сообщества относительно этих соединений?

Журналисты, блогеры и самозванные эксперты по всевозможным новомодным детоксам и диетам любят пугать нас разными ужасами, которые якобы незримо таятся в пище, которую мы едим, и непременно нанесут нам непоправимый вред, если мы не будем соблюдать советы "знающих людей" — тех самых журналистов, блогеров и прочих "специалистов". Нитраты — один из множества пунктов в их списке таких тайных опасностей. Но что это такое на самом деле и так ли уж все беспросветно, как нас пытаются убедить?

Что такое нитраты?

Здесь все просто: нитратами в химии называют соли азотной кислоты (HNO₃), то есть ее соединения с другими элементами. В живой природе азотная кислота в чистом виде не существует: она легко разлагается в воде, и ее ионы образуют соединения — чаще всего с металлами. В виде минералов соли азотной кислоты называются селитрами и используются кроме прочего в качестве удобрений — источников азота. Любой садовод и огородник знает, что азот — важный и абсолютно незаменимый макроэлемент для развития растений. Но не всем известно, что то же самое касается и других живых существ, включая человека: азот занимает четвертое место по массе в составе живых тканей (после углерода, водорода и кислорода) и без него невозможен синтез белков, так как атомы азота входят в состав всех аминокислот — "кирпичиков", из которых собираются молекулярные цепочки любого белка.

Молекула азотной кислоты

Откуда берутся нитраты в растениях?

Соединения азота попадают в ткани растений естественным путем, в результате усвоения этого макроэлемента из внешней среды, и присутствуют абсолютно во всех растениях, в том числе дикорастущих. Как уже говорилось выше, азот — ценный и жизненно важный элемент, и растениям пришлось даже выработать механизмы "сотрудничества" с азотфиксирующими бактериями, чтобы иметь возможность получать его в биологически доступной форме, так как напрямую извлекать азот из почвы и воздуха растения не в состоянии. Считать нитраты чужеродной "химией", привнесенной исключительно в результате деятельности человека, крайне ошибочно; независимо от того, использовались ли при выращивании растений какие-либо удобрения, нитраты все равно будут присутствовать и в листьях, и в плодах. Важно понимать, что растения — не "эксклюзивный" источник нитратов: они могут присутствовать и в питьевой воде (предельно допустимая концентрация, согласно российским нормам — 45 мг/л), и в других продуктах. Их используют в пищевой промышленности в качестве консервантов, особенно для мясных продуктов — колбас, сосисок и пр. Такое использование азотных соединений серьезно критикуется мировым медицинским сообществом — об этом речь пойдет ниже.

Где-то здесь притаились нитраты.

Опасны ли нитраты?

Потенцально — да, но только в больших количествах. Именно поэтому содержание этих соединений в пищевых продуктах контролируется на государственном уровне, и для них установлены предельно допустимые количества при употреблении в пищу: Всемирная организация здравоохранения устанавливает верхний предел безопасного потребления нитратов в 3,7 мг на 1 кг веса тела. Таким образом, для человека весом 80 кг безопасное количество нитратов составляет около 296 мг; смертельной считается доза в 8-15 г. Но и здесь все не так просто.

Всегда ли превышение рекомендуемой нормы опасно? Чтобы ответить на этот вопрос, стоит разобраться с механизмами преобразования солей азотной кислоты, поступающих с пищей. Дело в том, что в "чистом виде" нитраты в человеческом организме не усваиваются, и 60-80% их просто выводится с мочой. Кстати, такой механизм выведения предполагает отсутствие накопительного эффекта — то есть в организме здорового человека с нормальной функцией почек и печени нитраты не задерживаются и не накапливаются. Более того, в медицинской практике не было случаев отравления нитратами, содержащимися именно в растительной пище: здесь играют свою роль и особенности метаболизма этих соединений (о чем речь пойдет ниже), и особенности приготовления продуктов. Например, мытье и термическая обработка снижают количество нитратов. Гораздо более вероятно получить опасную дозу нитратов из воды, загрязненной азотными удобрениями и не прошедшей очистку.

Более того, в мировой науке даже нет консенсуса относительно того, какое количество нитратов действительно считать вредным для здоровья: содержание их в пище и воде и особенности усвоения в организме настолько варьируют, что установить реально потребляемое количество и сравнить его с некоторой нормой представляется едва ли возможным. Например, Европейский институт по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2017 году установил максимальную суточную норму нитратов в примерно на уровне рекомендуемой ВОЗ — и сам же оговорился, что ее эпизодическое превышение во всех возрастных группах, скорее всего, не приводит ни к каким выраженным последствиям. Понятно, что речь идет не о летальных дозах в несколько десятков граммов, о которых опять-таки упоминалось выше.

"Страшные факты" про зеленый салат: в нем нитраты

Самая высокая концентрация нитратов наблюдается в листовых овощах: шпинате, руколе, петрушке, укропе, салатных сортах капусты и пр. В сущности, это объяснимо, ведь азот необходим в первую очередь для формирования зеленой массы, то есть именно листвы. Из прочих культур можно назвать белокочанную капусту (особенно летних сортов), свеклу, кабачки. Однако следует знать, что и здесь данные неоднозначны: количество нитратов может сильно варьировать даже между разными сортами одной и той же культуры. Примечательно, что среди строгих веганов, употребляющих большое количество свежей растительной пищи, в том числе листовой зелени, не наблюдается отравлений соединениями азота, что может служить косвенным подтверждением точки зрения о необходимости дополнительных исследований, касающихся потребления азотных соединений с пищей. Можно заключить, что крайне маловероятно получить отравление нитратами из овощей: для этого потребовалось бы есть их действительно в промышленных масштабах.

Согласитесь, ситуация спорная, в научных кругах в таких случаях говорят, что нужно больше исследований, способных пролить свет на реальное положение дел. Что касается России, то у нас нитраты в количествах выше ПДК, установленных нормативными документами (но гораздо меньших, чем летальные дозы), считаются однозначно вредными. Сложно судить, кто на данный момент прав, тем более если учесть, что российская наука давно уже не входит в число "локомотивов" науки мировой.

. И здесь тоже нитраты

Правда ли, что в тепличных овощах больше нитратов, чем в грунтовых?

Это действительно так, что находит отражение даже в нормативах: так, в техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности пищевых продуктов" допустимый уровень нитратов для грунтового сладкого перца — 200 мг/кг, а для тепличного — 400 мг/кг. Такая же картина наблюдается и с томатами: 150 и 300 мг/кг соответственно. Значит ли это, что тепличные овощи опасны? Скорее всего нет, если принять во внимание все сказанное выше и тот факт, что пищевая продукция все же регулярно проверяется.

Вызывают ли нитраты рак?

Здесь следует еще раз напомнить, что источниками нитратов могут быть не только растения, но и промышленные мясные продукты, где соли азотной кислоты выступают консервантами. Установлено, что нитраты из этих двух источников усваиваются по-разному: "растительные" преобразуются в относительно безопасные нитриты, а комплекс нитратов с белками мяса, особенно после тепловой обработки, приводит к образованию нитрозаминов. Есть исследования, показывающие, что некоторые нитрозамины могут быть ассоциированы с повышенным риском рака кишечника. Следует знать, что это лишь одна из целого ряда претензий медицинского сообщества к промышленным продуктам из красного мяса: есть и другие поводы считать их канцерогенными, не связанные с нитратами и нитрозаминами, поэтому нет четких оценок, в какой именно степени азотные консерванты ответственны за повышение риска рака в результате употребления колбас, копченостей и мясных консервов.

Любимый многими жареный бекон относят к числу канцерогенов

А что такое нитриты и опасны ли они?

Нитриты, как говорилось выше — продукт метаболизма нитратов, поступивших из пищи, не содержащей белковых компонентов (или содержащей их в очень малом количестве). Считается, при определенных условиях они способны преобразовывать гемоглобин — белок-переносчик кислорода — в метгемоглобин, который уже не в состоянии выполнять эту функцию. Однако есть данные, что другие компоненты, присутствующие в растениях (например, витамин С) способны подавлять этот эффект. Кроме того, с некоторым количеством метгемоглобина человеческий организм прекрасно справляется и сам — для этого существуют специальные физиологические механизмы. Из всего этого делается осторожный вывод, что для здоровых людей нитриты в допустимых концентрациях вполне безопасны, а осторожность следует соблюдать людям с болезнями почек и нарушениями функции кишечника. По всей видимости, здесь также нужно больше исследований.

Нитраты полезны?

Довольно странно видеть такую формулировку в свете обсуждения потенциального вреда нитратов и выводов в стиле "Мы пока не знаем, опасно их есть или нет". И тем не менее точка зрения о полезности нитратов имеет научные подтверждения: они способны обогащать кровь оксидом азота, который нормализует артериальное давление и оказывает в целом положительное действие на сердечно-сосудистую и иммунную систему. Например, именно благодаря нитратам сок свеклы оказывает антигипертензивное действие, что подтверждается исследованиями. Нитраты используются в кардиологической практике как средства от стенокардии, а спортсменам их иногда назначают для повышения уровня кислорода в крови, причем в достаточно серьезных количествах, которые опять-таки входят в противоречие с представлениями о допустимых нормах потребления.

Безопасно ли использовать на дачном участке азотные удобрения?

Если делать это по инструкции и соблюдать нормы внесения — безопасно, вы не наполните свои овощи и фрукты нитратами. К тому же многие культуры при избытке азота плохо плодоносят или дают невкусные плоды, которые вы сами вряд ли станете есть. Некоторую осторожность имеет смысл соблюдать с листовой зеленью и капустой, так как они сами по себе содержат много азотных соединений. Единственное, чего следует избегать всеми силами — это попадания азотных удобрений в водоемы. Даже если вода из них не используется для питья, избыток азота крайне вреден водным экосистемам, так как стимулирует рост микроводорослей — из-за них вода начинает "цвести", хуже обогащается кислородом и теряет прозрачность, а это может привести к гибели других живых организмов и загниванию водоема, особенно непроточного.

Что делать, чтобы не бояться нитратов? Чистить картошку

Я все-таки боюсь нитратов — что делать?

Осторожность — хорошее качество, да и поводы для опасений действительно остаются: как уже говорилось, до научного консенсуса в проблеме нитратов пока далеко. Однако худшее, что можно сделать — это вовсе отказаться от растительной пищи из страха получить с ней нитраты. Все специалисты по человеческому здоровью и питанию солидарны в том, что есть овощи и фрукты полезно и совершенно необходимо, если вы хотите быть здоровыми и жить долго. В них содержится множество полезных и незаменимых нутриентов: витамины, растительная клетчатка, кислоты (в том числе фолиевая, которая критически важна для тех, кто планирует беременность), ценные минералы и пр. и пр. Диета, богатая свежей растительной пищей, считается наиболее полноценной и даже, по имеющимся данным, существенно снижает риск некоторых видов рака. Поэтому, если вы хотите всего лишь снизить количество потребляемых нитратов, можно воспользоваться следующими несложными рекомендациями.

1. Картофель перед приготовлением нужно чистить и мыть: самое высокое содержание нитратов у него в кожуре. Это не значит, что стоит отказываться от печеного картофеля или сваренного в мундире: часть нитратов все равно распадается при температурной обработке, однако если вы всерьез озабочены "нитратной" проблемой, просто не стоит есть картофель в кожуре каждый день.

2. У капусты нужно удалять верхние листья и кочерыжку: эти части содержат в несколько раз больше нитратов, чем остальные. Считается, что нитратов меньше всего в поздних сортах капусты.

3. У моркови и других корнеплодов содержание нитратов возрастает от кожуры к серцевине — ее можно удалить. Как и в случае с капустой, меньше всего нитратов содержится в поздних сортах.

4. Листовые овощи и зелень накапливают самое большое количество азотных соединений в черешках и стеблях, которые можно просто отрезать.

5. Незрелые овощи и фрукты содержат больше нитратов, чем зрелые, поэтому не покупайте и не собирайте у себя на участке сильно недозревший урожай.

6. Иногда для борьбы с нитратами рекомендуют есть овощи только после тепловой обработки — жарки, тушения или отваривания. Делать этого все-таки не стоит: при высокой температуре заодно с нитратами разрушаются и многие полезные вещества, например витамин С. Даже мытье листовой зелени горячей водой способно уменьшить в ней содержание витаминов.

7. Не покупайте овощи и фрукты в нестационарных торговых точках, у торговцев-разносчиков и продавцов, предлагающих свой товар на обочинах автотрасс: вам, конечно, скажут, что это "деревенское и чистое, сами выращивали", но проверить это вы не можете, поэтому происхождение таких продуктов может быть любым. Кроме нитратов существует еще немало неприятностей, которые можно получить при употреблении таких продуктов. Как бы ни критиковали торговые сети и проверяющие организации за уровень контроля качества товаров, но даже плохой контроль лучше, чем совсем никакого.

8. Не увлекайтесь смузи из листовых овощей и прочей зелени: в таком блюде вы действительно можете получить довольно много нитратов.

Чем опасны смузи

Стоит ли купить портативный нитратомер (нитрат-тестер)?

Такие приборы есть на рынке, и их, конечно же, расхваливает реклама. Действительно, какая замечательная вещь: приходишь на рынок или в магазин и прямо на месте проверяешь, не затаился ли в помидоре или огурце коварный нитрат в количестве, превышающем ПДК — ничего не нужно нести в лабораторию, волшебный прибор ее заменяет. Однако увы, на деле все не так просто, и лаборатории не пора закрывать из-за проигранной конкуренции с маленькими приборчиками. Если немного разобраться в принципе действия нитратомера и почитать инструкцию, оказывается, что он измеряет содержание не именно солей азотной кислоты, а солей вообще, не различая их состава, причем делает это методом определения электрической проводимости тканей плода. И методика далеко не самая точная, и достоверность результата вызывает серьезные сомнения. Во-первых, различные соли (соединения кислот) содержатся везде, их множество, далеко не все они опасны для здоровья (а многие и полезны), и уж точно не все они — нитраты. То есть, по сути, мы даже не знаем, содержание каких конкретно веществ нам показывает "нитрат-тестер" и какое отношение они имеют к нитратам. Во-вторых, скептически настроенные владельцы таких приборов не раз обнародовали занимательное наблюдение: при многократном измерении количества нитратов в одном и том же фрукте или овоще результаты могут быть каждый раз разными, причем разброс значительный: от нуля (что само по себе странно, учитывая описанный выше принцип действия прибора) до серьезного превышения ПДК! Согласитесь, считать такой прибор хоть сколько-нибудь точным сложно. А если учесть, что количество нитратов измеряется в тысячных долях грамма, то и погрешность качественного и действительно работающего измерительного оборудования должна быть в пределах пары миллиграммов, но никак не "плюс-минус километр" — а между тем производители позиционируют их как "высокоточные"! И наконец, имеется интересный отчет об испытаниях бытовых нитратомеров от РИПИ — Российского института потребительских испытаний. Он не новый, но и технология измерений, реализованная в этих приборах, в большинстве случаев все та же, что и 10 лет назад. Как говорится, думайте сами.

Нитрат-тестер